II. Changements de phase et thermodynamique

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Les changements de phase et la thermodynamique constituent des processus centraux de cuisson orientés vers les transformations physiques induites par la température et la pression.
Son fondement réside dans les équilibres entre les états solide, liquide et gazeux, ainsi que dans l’absorption ou la libération de chaleur latente.
De plus, cette discipline traite de l'analyse de la fonte, de la congélation et de l'ébullition, ce qui permet des techniques culinaires précises.

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