E2.2 Chocolat - tempéré

Titre

Le tempérage du chocolat constitue un processus en phases axé sur le contrôle d'une cristallisation adéquate du beurre de cacao.
Son fondement réside dans le polymorphisme cristallin et les cycles thermiques soigneusement régulés.
De plus, cette discipline traite de l'analyse de la brillance, de la casse et de la stabilité, ce qui permet d'obtenir un chocolat de haute qualité.

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