III Transfert de masse et diffusion

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Le transfert de masse et la diffusion constituent des processus culinaires orientés vers le mouvement interne ou externe de l'eau, des sels et des composés solubles.
Son fondement réside dans les gradients de concentration, la pression osmotique et l’évaporation des surfaces actives.
De plus, cette discipline traite de l'analyse du marinage, du séchage et de l'assaisonnement, ce qui permet de modifier la saveur et la conservation.

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