I. Chaleur et température

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La chaleur et la température constituent la base physique de la cuisson, axée sur l'apport et la distribution de l'énergie thermique au sein des aliments.
Son fondement réside dans les différences de température qui déterminent les flux d’énergie entre le feu, les ustensiles, l’air, les liquides et les aliments transformés.
De plus, cette discipline traite de l'analyse du chauffage interne et du contrôle thermique, ce qui permet une cuisson uniforme et des résultats reproductibles.

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