E35 Comportamiento del aceite en fritura

Tópico

Durante esta fritura profunda, este alimento sumergido en este aceite caliente atraviesa tres fenómenos acoplados entre sí: este aceite transfiere calor hacia este alimento por la convección que ya establece otro modelo de este conjunto, el vapor de agua que se forma dentro de este alimento crea, mientras dura esta fritura, una sobrepresión que impide la entrada masiva de este aceite hacia su interior que ya describe con más detalle otro modelo distinto de este conjunto, y al retirar a este alimento de este aceite caliente y comenzar a enfriarse, ese mismo vapor de agua se condensa dentro de él, generando en cambio una succión que arrastra a este aceite hacia la costra crujiente de este alimento. Que este alimento permanezca sumergido en este aceite caliente durante más tiempo hace que estos tres fenómenos acoplados, en consecuencia, avancen más dentro de él.

La ley de Darcy gobierna la penetración de este aceite a través de esta costra crujiente porosa de este alimento, y es la permeabilidad de esa misma costra crujiente, que depende tanto del tamaño como de la tortuosidad de sus propios poros, la que determina cuánto de este aceite logra atravesarla: una costra crujiente más densa, con poros más pequeños, absorbe en consecuencia menos de este aceite que una costra crujiente más porosa. Que esta costra crujiente de este alimento se forme más rápido, gracias a una temperatura inicial de este aceite caliente más alta, es, en consecuencia, la estrategia clave para reducir el contenido graso final de este alimento frito.

La presión capilar dentro de los poros de esta costra crujiente puede resultar positiva, succionando a este aceite hacia el interior de esos mismos poros cuando la superficie de esos poros es hidrófila, o puede resultar en cambio negativa, rechazando a este aceite fuera de esos mismos poros cuando esa misma superficie es hidrófoba: un recubrimiento hidrofóbico sobre esta costra crujiente, o la presencia de esta sobrepresión de vapor de agua mientras dura esta fritura, mantienen a esta presión capilar en su sentido negativo, impidiendo en consecuencia la entrada de este aceite hacia el interior de estos poros. Que esta superficie de estos poros de esta costra crujiente sea más hidrofóbica hace que esta presión capilar, en consecuencia, rechace con más fuerza a este aceite fuera de ellos.

El mecanismo más importante de absorción de este aceite por este alimento es, sin embargo, este mismo vacío que se genera al enfriarse: cuando este alimento sale de este aceite caliente, este vapor de agua atrapado dentro de sus poros se condensa, y el volumen de gas que ese mismo vapor de agua ocupaba dentro de esos poros decrece, en consecuencia, creando una presión negativa que succiona a este aceite hacia el interior de esos mismos poros. Este mismo vacío al enfriar puede representar, por sí solo, una fracción considerable de todo este aceite finalmente absorbido por este alimento.

Por eso este modelo, con estos tres fenómenos acoplados y esta costra crujiente con las que se abrió, hace que la viscosidad de este aceite caliente, que cae drásticamente a medida que su temperatura aumenta, determine en última instancia cuánto de este aceite termina absorbiendo este alimento: un aceite demasiado frío produce, en consecuencia, una mayor absorción de este aceite, porque enfría a este alimento con rapidez sin dejarle formar, a tiempo, esta costra crujiente que impide esta entrada masiva de este aceite; un aceite a la temperatura correcta, en cambio, forma esta costra crujiente casi instantáneamente, sellando en consecuencia estos poros de esta costra crujiente antes de que este aceite alcance a penetrar masivamente a través de ellos.

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