E34 Espumas

Tópico

Una espuma es una dispersión de burbujas de gas dentro de un líquido o de un sólido, y aparece, en la cocina, dentro de un merengue, de un soufflé, de una mousse, de una cerveza, de un cappuccino o de una masa batida: la estabilidad de esta espuma resulta de la competencia entre tres mecanismos de degradación distintos que actúan sobre ella, el drenaje, la coalescencia y la maduración de Ostwald. Que estos tres mecanismos de degradación avancen con mayor intensidad sobre esta espuma hace que esta espuma, en consecuencia, colapse más rápido.

El drenaje de esta espuma ocurre cuando la gravedad hace fluir hacia abajo el líquido de las películas que separan a cada burbuja de gas de esta espuma de sus burbujas vecinas, y la velocidad de este drenaje escala de manera muy pronunciada con el espesor de estas mismas películas, y de manera inversa con la viscosidad de este líquido que las forma: una espuma con películas gruesas y con un líquido poco viscoso drena, en consecuencia, con rapidez. Las proteínas de un huevo, dentro de un merengue, o la grasa de una crema, dentro de un chantilly, elevan esta viscosidad de este líquido de estas películas y estabilizan, en consecuencia, a esta espuma frente a este mismo drenaje. Que estas películas de esta espuma sean más delgadas, o que este líquido que las forma sea menos viscoso, hace que este drenaje, en consecuencia, sea más rápido.

La maduración de Ostwald de esta espuma es la difusión de este gas desde una burbuja pequeña de esta espuma, con una presión de Laplace alta, hacia una burbuja grande de esa misma espuma, con una presión de Laplace menor: con el tiempo, estas burbujas pequeñas de esta espuma desaparecen y estas burbujas grandes de esa misma espuma crecen a costa de ellas, haciendo en consecuencia a esta espuma más gruesa y más burda que al comienzo. El gas disuelto en una espuma de cerveza experimenta, de manera continua, esta misma maduración de Ostwald mientras esa espuma de cerveza permanece servida. Que la diferencia de presión de Laplace entre una burbuja pequeña y una burbuja grande de esta espuma sea mayor hace que esta maduración de Ostwald, en consecuencia, avance más rápido entre ambas.

El módulo de Gibbs-Marangoni de la interfaz de esta espuma mide la capacidad de esa misma interfaz para resistir una deformación: si esta interfaz se estira localmente en algún punto de esta espuma, con la tensión superficial cayendo en ese mismo punto, el gradiente de tensión superficial que se genera entre ese punto estirado y el resto de esta interfaz produce un flujo que restaura, en consecuencia, el espesor de la película de esta espuma en ese mismo punto, el efecto Marangoni. Que un surfactante presente en esta espuma tenga un módulo de Gibbs-Marangoni más alto hace que este efecto Marangoni, en consecuencia, restaure con más fuerza a esta interfaz de esta espuma, dando en consecuencia una espuma más estable.

Por eso este modelo, con estos tres mecanismos de degradación y este efecto Marangoni con las que se abrió, hace que batir esta crema a una temperatura baja resulte clave para la estabilidad de la espuma que produce: esta grasa de esta crema, parcialmente sólida a esta temperatura baja, aporta una viscosidad y un módulo elástico mayores que a una temperatura más alta, estabilizando en consecuencia a esta espuma durante horas frente a este drenaje y a esta coalescencia. Un merengue suizo, con su clara de huevo y su azúcar calentados juntos antes de batirse, alcanza además una estabilidad mayor que un merengue francés batido en frío, porque este mismo calor desnaturaliza a las proteínas de esta clara de huevo y forma, en consecuencia, una red más rígida en esta interfaz de esta espuma, resistiendo con más fuerza a estos tres mecanismos de degradación con los que se abrió este modelo.

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