E33 Emulsificación

Tópico

Una emulsión es una dispersión de gotas de un líquido, como este aceite, dentro de otro líquido, como esta agua, o al revés, y esta misma emulsión resulta inestable desde el punto de vista termodinámico, porque crear el área interfacial que separa a estas gotas de este líquido disperso del líquido que las rodea exige, siempre, un costo energético positivo: por eso esta emulsión requiere un emulsificante, ya sea la lecitina de una yema de huevo, una proteína de esa misma yema, o la mostaza, que se adsorbe sobre esta interfaz entre ambos líquidos y reduce la tensión interfacial entre ellos, estabilizando en consecuencia a estas gotas de este líquido disperso. Que este emulsificante reduzca más a esta tensión interfacial entre estos dos líquidos hace que esta emulsión, en consecuencia, resulte más estable.

La presión de Laplace indica que una gota pequeña de este líquido disperso sostiene una presión interna mayor que una gota grande de ese mismo líquido disperso, y es esa misma diferencia de presión interna la que impulsa a la coalescencia entre ambas, un proceso de maduración de Ostwald en el que estas gotas pequeñas de este líquido disperso terminan fusionándose con las gotas grandes de ese mismo líquido disperso, destruyendo con el tiempo a esta emulsión: este mismo emulsificante que ya estabiliza a estas gotas de este líquido disperso opone resistencia a esta coalescencia, retrasando en consecuencia la destrucción de esta emulsión. Que esta gota de este líquido disperso sea más pequeña hace que, según esta misma presión de Laplace, su presión interna sea, en consecuencia, mayor, y que esta coalescencia hacia una gota más grande de ese mismo líquido disperso avance, en consecuencia, más rápido.

El tamaño de estas gotas de este líquido disperso queda determinado por la competencia entre las fuerzas de disrupción turbulentas, que ya establece otro modelo de este conjunto como capaces de romper a una gota grande de este líquido disperso, y esta misma tensión interfacial entre ambos líquidos, que en cambio resiste a esa deformación de esa gota grande: el número de Weber compara a estas fuerzas de disrupción turbulentas con esta tensión interfacial, y mientras este número de Weber de esta gota de este líquido disperso supere a un valor crítico, esta gota sigue rompiéndose en gotas más pequeñas todavía, mientras que por debajo de ese mismo valor crítico, esta gota ya permanece estable frente a estas fuerzas de disrupción turbulentas. Que estas fuerzas de disrupción turbulentas sean más intensas, con una energía turbulenta mayor disipándose en los torbellinos más pequeños de este líquido que la contiene, hace que este número de Weber de esta gota de este líquido disperso sea, en consecuencia, mayor, y que esta gota, en consecuencia, se rompa en gotas todavía más pequeñas.

Por eso este modelo, con esta coalescencia y este tamaño de gota determinado por el número de Weber con las que se abrió, describe, en la preparación de una mayonesa, cómo la yema de huevo aporta esta lecitina que reduce drásticamente a esta tensión interfacial entre este aceite y esta agua, mientras que un batido vigoroso de esta mezcla aporta la energía turbulenta necesaria para romper a este aceite en gotas muy pequeñas dentro de esta agua: la adición de este aceite debe hacerse, sin embargo, de manera lenta, porque añadirlo rápido supera a la capacidad de esta lecitina para cubrir, a tiempo, la nueva interfaz que cada gota nueva de este aceite va creando, provocando en consecuencia la separación de esta mayonesa en lugar de su emulsificación. Que estas gotas de este aceite disperso, dentro de esta mayonesa ya formada, se acerquen a la fracción máxima de fase dispersa que corresponde al empaquetado más denso posible de esferas hace que esas mismas gotas, para seguir empaquetándose todavía más densamente dentro de esta mayonesa, deban deformarse y dejar de ser esféricas para volverse poliédricas, dando en consecuencia a esta mayonesa la textura semisólida que la caracteriza.

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