E4.4 Solides mous

Titre

Les solides mous constituent des matériaux culinaires orientés pour se déformer partiellement tout en conservant la structure globale.
Sa base réside dans des réseaux viscoélastiques d'amidons, de protéines ou de gels hydratés.
De plus, cette discipline s'occupe de l'analyse des pâtes et desserts, ce qui permet de contrôler le mordant et l'élasticité.

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