E2.4 Helado - congelación

Título

La congelación del helado constituye un cambio de fase enfocado en solidificar parcialmente mezclas complejas bajo agitación controlada.
Su fundamento reside en nucleación de hielo, concentración de solutos y limitación del tamaño cristalino.
Además, esta disciplina se ocupa del análisis de cremosidad y estabilidad, lo cual posibilita helados de mejor textura.

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