E1 Interfaz química-biológica

Tópico

La interfaz química-biológica del entorno oral está definida por la interacción entre dos elementos: el biofilm dental, también llamado placa bacteriana, y la saliva. Mientras el biofilm dental tiende a acidificar esa interfaz química-biológica, la saliva tiende a neutralizarla y a restaurar su equilibrio, de modo que el estado de la interfaz química-biológica del entorno oral en cualquier momento depende del balance entre estos dos elementos opuestos.

El biofilm dental es una comunidad microbiana organizada dentro de una matriz extracelular que se adhiere a la superficie del diente, y dentro de esa matriz extracelular viven las bacterias que acidifican la interfaz química-biológica del entorno oral.

Las bacterias del biofilm dental metabolizan los azúcares fermentables que llegan con la dieta y producen, a partir de ellos, ácidos orgánicos como el ácido láctico, el ácido fórmico y el ácido acético. Estos ácidos orgánicos reducen el pH local del biofilm dental por debajo del pH crítico de desmineralización del esmalte, que ronda un pH de cinco y medio para la hidroxiapatita y un pH de cuatro y medio para la fluorapatita, desencadenando la disolución del esmalte dental descrita para la caries dental.

La velocidad con que las bacterias del biofilm dental metabolizan los azúcares fermentables no aumenta de forma indefinida junto con la cantidad de azúcares fermentables disponibles: al principio, esa velocidad de metabolismo bacteriano aumenta rápidamente cuanta más cantidad de azúcares fermentables hay disponibles, pero una vez que las bacterias del biofilm dental ya están metabolizando cerca de su capacidad máxima, aportar todavía más azúcares fermentables apenas aumenta la velocidad de producción de ácidos orgánicos.

Frente a esta acidificación, la saliva actúa como tampón: neutraliza los ácidos orgánicos que produce el biofilm dental por medio de dos sistemas amortiguadores, uno basado en el bicarbonato y el ácido carbónico y otro basado en el fosfato, y con esa neutralización la saliva restaura el pH local que las bacterias del biofilm dental habían reducido.

Además de neutralizar los ácidos orgánicos, la saliva aporta al esmalte dental el calcio y el fosfato que necesita para remineralizarse, el mismo proceso de remineralización que compite con la desmineralización que producen los ácidos orgánicos del biofilm dental para determinar si el esmalte dental gana o pierde mineral.

Los ácidos orgánicos que produce el biofilm dental no llegan instantáneamente hasta el esmalte dental, sino que deben difundir a través del propio biofilm dental y a través de la película salival, una capa delgada de componentes salivales que cubre la superficie del diente: cuanto más denso es el biofilm dental o la película salival que los ácidos orgánicos deben atravesar, más lentamente avanza esa difusión y más tarda el pH local junto al esmalte dental en reflejar los ácidos orgánicos recién producidos.

Cuando una persona ingiere azúcar, esta interacción entre el biofilm dental y la saliva se puede seguir en el tiempo a través de la evolución del pH local en la placa: el pH local cae rápidamente en los primeros minutos, a medida que las bacterias del biofilm dental metabolizan el azúcar recién ingerido y producen ácidos orgánicos, y luego se recupera mucho más lentamente, a medida que la saliva neutraliza esos ácidos orgánicos y restaura el pH local hacia su valor de reposo. Esta caída rápida seguida de una recuperación lenta resume, en una sola dinámica, el balance entre acidificación y neutralización que define a la interfaz química-biológica del entorno oral descrita al comienzo.

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