S53 Gelatina

Tópico

Esta gelatina es un biopolímero, un colágeno ya hidrolizado, que forma geles físicos termorreversibles: esta gelatina permanece como un líquido, en estado sol, por encima de una temperatura moderadamente alta, y se convierte en cambio en un sólido elástico, en estado gel, por debajo de una temperatura bastante más fresca. Este mismo rango entre ambos estados incluye, exactamente, a la temperatura del cuerpo humano, y es precisamente esta coincidencia la que explica la sensación de derretirse en la boca característica de un postre de gelatina.

La preparación de esta gelatina involucra dos etapas sucesivas: una hidrólisis de este colágeno a una temperatura alta, en la que las cadenas de este colágeno, dispuestas originalmente en una triple hélice, se desnaturalizan y se hidrolizan parcialmente, liberando en consecuencia a las cadenas de esta misma gelatina, mucho más cortas que esta triple hélice original; y una hidratación inicial previa, conocida como blooming, que permite a este colágeno todavía seco absorber agua, según la misma Segunda Ley de Fick que ya establece otro modelo de este conjunto, antes incluso de que comience este mismo calentamiento. Esta hidrólisis de este colágeno sigue, además, una relación de Arrhenius con una energía de activación considerable, la misma noción de energía de activación que ya establece ese otro modelo de este conjunto, de modo que esta hidrólisis avanza mucho más rápido a una temperatura alta que a una temperatura apenas moderada. Que este colágeno de esta gelatina se caliente a una temperatura más alta hace que, según esta misma relación de Arrhenius, esta hidrólisis de este colágeno, en consecuencia, avance mucho más rápido.

Al enfriar a esta gelatina ya disuelta por debajo de esta temperatura de gelificación, las cadenas de esta gelatina en solución se reorganizan parcialmente, formando de nuevo pequeños tramos de esta triple hélice original que ya establece este mismo modelo, y son precisamente estos mismos tramos de triple hélice los que actúan, dentro de esta gelatina ya gelificada, como los nodos físicos de toda su propia red: este mismo proceso resulta cinético y reversible, de modo que enfriar a esta gelatina con rapidez produce menos de estos nodos y, en consecuencia, un gel más blando, mientras que enfriar a esta gelatina con lentitud, dejándola madurar en frío durante varias horas, produce en cambio más de estos nodos y, en consecuencia, un gel mucho más firme. Que esta gelatina se enfríe con más lentitud hace que, en consecuencia, más de estas cadenas logren reorganizarse en esta triple hélice, y que este gel resultante, en consecuencia, sea más firme.

El módulo elástico de este gel de esta gelatina sigue el modelo de red afín: este módulo elástico resulta proporcional a la densidad de estos mismos nodos de triple hélice con los que se abrió este modelo, de modo que una concentración mayor de esta gelatina produce, en consecuencia, más de estos nodos y, en consecuencia, un módulo elástico mayor todavía. Una gelatina diluida produce, en consecuencia, un gel tierno, mientras que una gelatina mucho más concentrada produce en cambio un gel firme, apto para desmoldar con precisión; este mismo modelo explica, además, por qué esta gelatina resulta más rígida a una temperatura más baja, porque a esa misma temperatura más baja persiste, dentro de esta red, un número todavía mayor de estos nodos estables de triple hélice. Que esta gelatina se prepare a una concentración más alta hace que, según este mismo modelo de red afín, este módulo elástico de este gel, en consecuencia, sea considerablemente mayor.

La sinéresis de este gel de esta gelatina, la exudación de agua desde su propia red, ocurre en cambio cuando esta misma red se contrae y expulsa en consecuencia a esta agua que ya no logra retener dentro de sí: este mismo fenómeno resulta un efecto de la reorganización de esta red hacia estados todavía más ordenados que los que ya alcanzó al gelificar. Según la ley de Darcy, este mismo flujo de esta agua expulsada queda impulsado por el gradiente de presión, tanto osmótica como mecánica, que esta misma red ya reorganizada genera dentro de sí: una concentración mayor de esta gelatina, junto con una gelificación más lenta, minimiza en consecuencia a esta sinéresis. Que esta gelatina se gelifique con más lentitud, dejándola madurar en frío según ya establece este mismo modelo, hace que esta red de este gel, en consecuencia, se reorganice de manera más ordenada desde el comienzo, y que esta sinéresis posterior, en consecuencia, resulte menor.

Por eso este modelo, con esta triple hélice y este módulo elástico con las que se abrió, hace que el azúcar añadido a esta gelatina compita, en consecuencia, con esta misma agua dentro de su propia red: este mismo azúcar reduce en consecuencia a esta sinéresis con la que se abrió este párrafo, y eleva además, ligeramente, a esta temperatura de gelificación de esta gelatina. Que esta gelatina contenga más azúcar disuelto hace que, en consecuencia, esta agua de esta red quede más retenida junto a ese mismo azúcar, y que esta sinéresis de este gel, en consecuencia, se reduzca todavía más.

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