S52 Chocolate Templado

Tópico

Este templado de este chocolate, el mismo templado que ya establece otro modelo de este conjunto, es un proceso de control preciso de esta temperatura destinado a inducir la cristalización de esta manteca de cacao en su forma polimórfica más estable de todas: esta forma más estable es la única capaz de producir, al solidificar, tanto la contracción característica que facilita el desmolde de este chocolate como el brillo de su propia superficie, el sonido crujiente al partirlo, y un perfil de fusión que ocurre exactamente a la temperatura del cuerpo humano, exactamente según ya anticipa ese mismo modelo de este conjunto. Que este chocolate cristalice, en cambio, en una forma polimórfica menos estable que esta forma objetivo hace que este chocolate, en consecuencia, pierda a varias de estas mismas propiedades deseadas a la vez.

Esta manteca de cacao presenta, en total, seis formas polimórficas distintas entre sí, con una temperatura de fusión que crece progresivamente desde la forma menos estable de todas hasta la forma más estable de todas: la forma objetivo de este templado se ubica, en consecuencia, muy cerca de esta temperatura del cuerpo humano, siendo suficientemente estable como para no transformarse durante un almacenamiento normal de este chocolate ya templado, pero fundiendo, sin embargo, exactamente a esta temperatura del cuerpo humano al comerlo, exactamente según ya establece ese otro modelo de este conjunto sobre esta curva de fracción líquida bien centrada. Que esta forma polimórfica objetivo de este templado sea, en cambio, una forma menos estable que esa misma forma objetivo hace que su propia temperatura de fusión, en consecuencia, resulte menor y más alejada de esta temperatura del cuerpo humano.

El protocolo de este templado sigue tres etapas sucesivas: una fusión completa de este chocolate a una temperatura alta, que destruye a todos los cristales que esta manteca de cacao todavía conservaba; un enfriamiento posterior con agitación, que nuclea en consecuencia a los cristales de esta forma objetivo junto con los de una forma vecina todavía algo menos estable; y un recalentamiento final más moderado, que funde a estos cristales de esta forma vecina menos estable, dejando en consecuencia solo a los cristales de esta forma objetivo como semillas para el resto de esta manteca de cacao. El modelo de Avrami, el mismo modelo de Avrami que ya establece otro modelo de este conjunto, describe la cinética de esta cristalización a lo largo de cada una de estas tres etapas sucesivas. Que esta agitación durante este enfriamiento sea más intensa hace que, en consecuencia, esta nucleación de estos cristales de esta forma objetivo resulte más uniforme a lo largo de todo este chocolate.

La nucleación de esta forma objetivo sigue, en definitiva, la misma teoría clásica de nucleación que ya establece otro modelo de este conjunto: la barrera de energía que hay que superar para formar a estos mismos núcleos resulta mínima a un grado de subenfriamiento óptimo, situado apenas unos pocos grados por debajo de esta temperatura de fusión de esta forma objetivo. Que este chocolate se enfríe, en cambio, demasiado rápido y demasiado, más allá de este grado de subenfriamiento óptimo, hace que esta manteca de cacao cristalice, en consecuencia, en esa forma vecina menos estable en lugar de en esta forma objetivo, mientras que un enfriamiento, por el contrario, demasiado tibio produce una nucleación insuficiente de cualquiera de estas formas polimórficas dentro de este chocolate.

Existe, sin embargo, un segundo mecanismo de deterioro, distinto de esta cristalización inicial en la forma equivocada con la que se abrió este modelo, conocido como blanqueamiento graso: los cristales de esta forma objetivo, aun correctamente formados durante este templado, se transforman con el paso del tiempo, de manera lenta pero inevitable, hacia una forma todavía más estable y más compacta que ellos mismos, ocupando en consecuencia un volumen todavía menor que esta forma objetivo original. Esta misma transformación hace que esta grasa de esta manteca de cacao migre hacia la superficie de este chocolate durante toda esta reestructuración interna, recristalizando en consecuencia sobre esa misma superficie como una capa blanquecina bien distinta de este brillo original de este chocolate bien templado.

Por eso este modelo, con este templado inicial y este blanqueamiento graso posterior con las que se abrió, hace que las fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento de este chocolate aceleren, en consecuencia, de manera muy pronunciada a esta transformación hacia esta forma todavía más estable: cada vez que este chocolate se acerca, aunque sea brevemente, a esta temperatura de fusión de esta forma objetivo, esta grasa de esta manteca de cacao gana movilidad suficiente para migrar con más facilidad hacia esta superficie de este chocolate. Este mismo blanqueamiento graso resulta, en definitiva, irreversible sobre este chocolate ya afectado, y solo un nuevo templado completo, repitiendo desde el comienzo a este protocolo de tres etapas con el que se abrió este modelo, logra devolver a este chocolate a esta forma objetivo original.

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