S51 Helado

Tópico

Este helado es un sistema de cuatro fases distintas que ya establece otro modelo de este conjunto en una versión más simple: los cristales de hielo dispersos dentro de él, la fase acuosa concentrada que todavía permanece sin congelar, los glóbulos de grasa ya parcialmente coalescidos entre sí, y las burbujas de aire incorporadas dentro de toda esta mezcla. La calidad de este helado depende, fundamentalmente, del tamaño de estos cristales de hielo dispersos en él, exactamente según ya establece ese mismo modelo de este conjunto: un cristal de hielo pequeño da a este helado una textura cremosa, mientras que un cristal de hielo grande se percibe, en cambio, como granuloso o arenoso al comerlo.

El descenso crioscópico, el mismo descenso crioscópico que ya establece otro modelo de este conjunto, explica por qué este helado no llega a congelarse por completo a esta temperatura habitual de servicio: los azúcares, las sales y las proteínas disueltas en este helado mantienen, en consecuencia, a una fracción considerable de esta agua todavía en estado líquido, aun a esta temperatura de servicio ya bastante baja. Esta fase líquida concentrada que todavía persiste dentro de este helado es la responsable, en definitiva, tanto de la plasticidad de este helado como de su capacidad de servirse con una cuchara sin resultar un bloque sólido. Que estos azúcares y estas sales disueltas en este helado sean más abundantes hace que, según este mismo descenso crioscópico, esta fracción de esta agua todavía sin congelar, a esta misma temperatura de servicio, en consecuencia, sea mayor.

El proceso de congelación de este helado dentro de un mantecador es un proceso dinámico: el cilindro frío de este mantecador nuclea a estos cristales de hielo sobre su propia pared, mientras que una paleta interna raspa continuamente a esos mismos cristales recién nucleados, manteniendo en consecuencia pequeño a este tamaño de cristal, al mismo tiempo que incorpora aire dentro de esta mezcla mediante el mismo overrun que ya establece otro modelo de este conjunto. Que este overrun de este helado sea mayor hace que, en consecuencia, este helado resulte más ligero y más aireado al servirse.

Durante el almacenamiento de este helado a esta misma temperatura de servicio, la recristalización de Ostwald, la misma maduración de Ostwald que ya establece otro modelo de este conjunto, degrada con lentitud a la textura de este helado: estos cristales de hielo pequeños, los mismos cristales pequeños con los que se abrió este modelo gracias a esta paleta de este mantecador, se disuelven poco a poco, mientras que los cristales de hielo grandes de este helado crecen, en cambio, a costa de ellos. Este mismo proceso avanza más rápido cerca de este punto de congelación de este helado que a una temperatura mucho más baja, y las fluctuaciones de temperatura que este helado sufre durante su almacenamiento, al acercarlo repetidamente a ese mismo punto de congelación, aceleran en consecuencia de manera muy pronunciada a esta misma recristalización. Que este helado se almacene con fluctuaciones de temperatura más frecuentes hace que, en consecuencia, esta recristalización de Ostwald avance más rápido, y que estos cristales de hielo pequeños con los que se abrió este modelo, en consecuencia, terminen desapareciendo antes.

Los estabilizantes que contiene este helado, ya sea la carragenina, la goma guar o la goma xantana, inhiben en consecuencia a esta misma recristalización de Ostwald: estos mismos estabilizantes aumentan la viscosidad de esta fase acuosa todavía sin congelar con la que se abrió este modelo, y bloquean además, de manera física, el movimiento de las moléculas de esta agua hacia estos cristales de hielo ya grandes. Que este helado contenga más de estos estabilizantes hace que esta viscosidad de esta fase acuosa sin congelar, en consecuencia, sea mayor, y que esta recristalización de Ostwald, en consecuencia, avance todavía más lenta dentro de este helado.

Por eso este modelo, con estos cristales de hielo pequeños y esta recristalización de Ostwald con las que se abrió, hace que la temperatura de transición vítrea de este helado, la misma temperatura de transición vítrea que ya establece otro modelo de este conjunto, marque el límite por debajo del cual la movilidad molecular de esta fase acuosa sin congelar resulta tan baja que esta recristalización de Ostwald prácticamente se detiene: un helado almacenado por debajo de esta temperatura de transición vítrea conserva, en consecuencia, durante mucho más tiempo, a esos mismos cristales de hielo pequeños con los que se abrió este modelo, mientras que ese mismo helado, almacenado en cambio muy por encima de esta temperatura de transición vítrea, pierde su propia textura cremosa con mucha más rapidez.

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