S43 Crema Batida - Espuma

Tópico

Esta crema batida es una espuma que ya establece otro modelo de este conjunto, estabilizada principalmente por cristales de grasa todavía parcialmente sólida y no, como este merengue que ya establece ese mismo modelo, únicamente por proteínas disueltas en ella: al batir a esta crema, estos mismos cristales de grasa se adsorben sobre la interfaz aire-agua que ya establece otro modelo distinto de este conjunto, formando en consecuencia una armadura sólida alrededor de cada burbuja de esta espuma que resiste, con más fuerza todavía que una simple película líquida, tanto al drenaje como a la coalescencia que ya establece ese primer modelo de este conjunto dedicado a esta espuma.

La temperatura de esta crema resulta crítica para lograr esta misma estabilización: esta crema debe estar muy fría para batirse correctamente, porque a esa temperatura baja la fracción de esta grasa todavía sólida resulta suficientemente alta como para que estos cristales de grasa sean rígidos y logren, en consecuencia, estabilizar a esta interfaz aire-agua de cada burbuja. A temperatura ambiente, en cambio, esta grasa de esta crema se funde por completo, estos mismos cristales desaparecen, y esta espuma colapsa en cuestión de segundos: es precisamente este mismo mecanismo, ya anticipado por otro modelo de este conjunto al señalar que batir a esta crema fría resulta clave para su propia estabilidad, el que explica en definitiva a esta regla culinaria de batir siempre a esta crema fría. Que esta crema se caliente más, acercándose a esta temperatura ambiente, hace que esta fracción de esta grasa todavía sólida, en consecuencia, sea menor, y que esta espuma, en consecuencia, colapse con mayor facilidad.

El overrun de esta crema mide, mientras tanto, la cantidad de aire que esta crema ya incorporó durante este batido: un overrun que duplica el volumen original de esta crema corresponde a una crema bien batida, y una crema con un contenido de grasa mayor puede alcanzar, en consecuencia, un overrun todavía mayor que esa misma crema con menos grasa. Un overrun excesivo, producto de un batido demasiado prolongado sobre esta crema, produce en cambio mantequilla en lugar de esta crema batida deseada: estas burbujas de esta espuma colapsan entonces por completo, y los glóbulos de esta grasa, ya sin ninguna interfaz aire-agua que estabilizar, terminan fusionándose entre sí. Que este batido de esta crema se prolongue más allá de este overrun óptimo hace que, en consecuencia, este colapso de estas burbujas y esta fusión de estos glóbulos de esta grasa avancen cada vez más hacia esta mantequilla no deseada.

El módulo elástico y el esfuerzo de fluencia de esta crema batida, según el mismo modelo de Princen que ya establece otro modelo de este conjunto, aumentan con esta fracción de aire incorporada y disminuyen, en cambio, con el tamaño de cada burbuja de esta espuma: esto explica, en consecuencia, la regla de batir a esta crema con suavidad al comienzo de este batido, para incorporar aire sin romper todavía a estas burbujas, y con más energía después, para reducir en consecuencia a este mismo tamaño de burbuja y alcanzar la textura firme característica de esta crema batida ya lista. Que estas burbujas de esta espuma sean más pequeñas hace que, según este mismo modelo de Princen, este módulo elástico y este esfuerzo de fluencia de esta crema, en consecuencia, sean mayores.

El drenaje del líquido entre estas burbujas de esta espuma, el mismo drenaje que ya establece otro modelo de este conjunto según la ecuación de Reynolds, es el principal mecanismo de deterioro de esta crema batida: la viscosidad de la fase continua de esta crema, rica en proteínas lácteas y en el azúcar que se le añade, retarda en consecuencia a este mismo drenaje. Que se añada azúcar glass a esta crema hace que esta viscosidad de esta fase continua, en consecuencia, aumente, y que esta crema batida, en consecuencia, se mantenga estable durante horas en lugar de apenas minutos.

Por eso este modelo, con estos cristales de grasa y esta temperatura crítica con las que se abrió, hace que la refrigeración de esta crema, una vez ya batida, resulte esencial para mantener alta a esta misma fracción de esta grasa todavía sólida: que esta crema batida se deje, en cambio, fuera de este frío hace que estos cristales de grasa, en consecuencia, comiencen a fundirse de nuevo, y que esta armadura sólida alrededor de cada burbuja de esta crema, en consecuencia, pierda su propia rigidez, acelerando en definitiva a este mismo drenaje y a esta misma coalescencia con los que se abrió, en el fondo, todo este modelo.

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