S42 Salsa Reducida

Tópico

Esta reducción de esta salsa es la evaporación controlada del agua de ese mismo alimento que ya establece otro modelo de este conjunto, para concentrar en consecuencia sus sabores, espesar su propia textura y potenciar su color: físicamente, esta reducción acopla a esta transferencia de masa de esta agua que se evapora con una transformación de las propiedades reológicas de esta misma salsa, que pasa de comportarse como un fluido prácticamente newtoniano al comienzo de esta reducción a comportarse, hacia su final, como un gel o como un líquido muy viscoso. Que esta reducción de esta salsa avance más hace que, en consecuencia, ambas transformaciones, esta concentración creciente de esta salsa y este cambio de sus propiedades reológicas, avancen también juntas hacia adelante.

La concentración de cualquier soluto no volátil de esta salsa, ya sea un sabor, una proteína o un azúcar, crece de manera inversamente proporcional al volumen que todavía queda de esta salsa, exactamente según ya establece otro modelo de este conjunto: una reducción de esta salsa a un cuarto de su propio volumen inicial cuadruplica, en consecuencia, a esta concentración de sabor de esa misma salsa. Este mismo efecto no solo se percibe en el paladar de quien la prueba, sino que además eleva la osmolaridad de esta salsa, capaz en consecuencia de enmascarar o de potenciar ciertos sabores particulares de esa misma salsa. Que esta salsa se reduzca a una fracción todavía menor de su volumen inicial hace que esta concentración de cada uno de sus solutos, en consecuencia, aumente todavía más.

Esta misma concentración creciente de esta salsa eleva, además, su propio punto de ebullición por encima de esta temperatura de ebullición habitual del agua pura, precisando en consecuencia, dentro de este mismo modelo, hacia qué dirección se desplaza este punto de ebullición que ya anticipa otro modelo de este conjunto: una salsa muy reducida, con una concentración alta de azúcares o de proteínas disueltas en ella, puede llegar a hervir varios grados por encima de esta temperatura de ebullición habitual sin necesidad de ninguna olla a presión. Esta misma elevación de este punto de ebullición acelera, en consecuencia, tanto a la reacción de Maillard como a la caramelización que ya establece otro modelo de este conjunto, ambas todavía activas dentro de esta salsa ya reducida. Que esta concentración de esta salsa sea más alta hace que, en consecuencia, este punto de ebullición de esta salsa se eleve todavía más, y que estas mismas reacciones de Maillard y de caramelización, en consecuencia, avancen todavía más rápido dentro de ella.

La reología de esta salsa cambia, mientras tanto, de manera muy pronunciada a lo largo de toda esta reducción: esta salsa comienza como un fluido casi newtoniano, evoluciona después hacia un fluido pseudoplástico que ya establece otro modelo de este conjunto, y puede terminar gelificando por completo si esta salsa contiene colágeno, como una salsa de carne, o almidón ya gelatinizado que ya establece ese mismo modelo, como una salsa velouté. El módulo elástico de esta salsa, una vez gelificada, crece en consecuencia con la concentración de estos mismos polímeros, ya sea este colágeno, este almidón o estas proteínas, disueltos dentro de ella. Que esta salsa contenga más colágeno o más almidón hace que, al concentrarse durante esta reducción, esta salsa, en consecuencia, gelifique con más facilidad hacia el final de ese mismo proceso.

Por eso este modelo, con esta concentración creciente y este cambio reológico con las que se abrió, hace que el tiempo total de esta reducción escale con este volumen inicial de esta salsa y con esta tasa de evaporación, la misma tasa de evaporación que ya establece otro modelo de este conjunto como dependiente del área superficial expuesta de esta salsa: exactamente según ya establece ese mismo modelo, una sartén ancha y plana reduce a esta salsa con más eficiencia que una olla alta y estrecha, porque duplicar esta área superficial expuesta de esta salsa reduce, en consecuencia, a la mitad este tiempo total de esta reducción. El calor suministrado a esta salsa durante toda esta reducción debe ser, en definitiva, exactamente el necesario para sostener a esta ebullición suave de esta salsa sin quemar el fondo de esta sartén o de esta olla que la contiene.

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