S41 Mayonesa - Emulsión

Tópico

Esta mayonesa es una emulsión de aceite en agua altamente concentrada, estabilizada por la lecitina de la yema de huevo que ya establece otro modelo de este conjunto: a esta fracción de aceite tan alta que esta mayonesa contiene, las gotas de este aceite disperso quedan tan comprimidas entre sí que se deforman, dejando de ser esféricas para volverse poliédricas, exactamente según ya anticipa ese otro modelo de este conjunto dedicado a esta misma emulsificación. Que estas gotas de este aceite se compriman todavía más entre sí, cerca del empaquetado más denso posible, hace que esta mayonesa, en consecuencia, adquiera la consistencia semisólida que la caracteriza, sin fluir bajo su propio peso.

El tamaño máximo de cada una de estas gotas de este aceite queda determinado, dentro de esta mayonesa, por la misma competencia entre las fuerzas de disrupción turbulentas de este batido y esta tensión interfacial que ya establece otro modelo de este conjunto a través del número de Weber: el modelo de Kolmogorov-Hinze muestra que una energía de batido mayor, disipada dentro de esta mezcla, genera en consecuencia gotas de este aceite todavía más pequeñas, y son precisamente estas gotas más pequeñas las que producen, dentro de esta mayonesa, una emulsión más estable y también más viscosa. Que este batido de esta mayonesa se realice con más energía hace que, según este mismo modelo de Kolmogorov-Hinze, estas gotas de este aceite disperso, en consecuencia, resulten más pequeñas.

La viscosidad de esta emulsión aumenta de manera muy pronunciada con esta fracción de aceite, siguiendo el modelo de Krieger-Dougherty: a medida que esta fracción de aceite se acerca a la fracción máxima de empaquetado que ya establece otro modelo de este conjunto, esta viscosidad de esta emulsión tiende a un valor extremadamente alto, y esta mayonesa se encuentra, en la práctica, muy cerca de este mismo límite, lo que la vuelve extremadamente viscosa. El modelo de Herschel-Bulkley, el mismo modelo de Herschel-Bulkley que ya establece otro modelo de este conjunto, captura este comportamiento de esta mayonesa: existe un esfuerzo de fluencia propio de ella que debe superarse antes de que esta mayonesa comience a fluir, y una vez superado ese mismo esfuerzo de fluencia, esta mayonesa exhibe además el adelgazamiento característico de un fluido pseudoplástico que ya establece ese otro modelo de este conjunto. Que esta fracción de aceite de esta mayonesa se acerque más a esta fracción máxima de empaquetado hace que, según este mismo modelo de Krieger-Dougherty, esta viscosidad de esta emulsión, en consecuencia, sea todavía mayor.

La estabilidad de esta mayonesa frente a la separación de sus dos fases depende de la velocidad de cremado de estas gotas de este aceite, que describe la ley de Stokes: con estas gotas de este aceite ya muy pequeñas gracias a este batido intenso, y con esta viscosidad de esta emulsión ya muy alta gracias a esta fracción de aceite concentrada, esta velocidad de cremado resulta extremadamente lenta, de modo que estas gotas de este aceite tardarían años en separarse por completo de esta agua. Esta mayonesa resulta, en consecuencia, cinéticamente estable aun cuando, como toda emulsión que ya establece otro modelo de este conjunto, sigue siendo termodinámicamente inestable en el fondo; el potencial zeta negativo de estas gotas de este aceite, el mismo potencial zeta que ya establece ese otro modelo de este conjunto, contribuye además a esta misma estabilidad mediante la repulsión electrostática que genera entre ellas.

Esta mayonesa se corta, es decir, sus dos fases se separan de manera visible, cuando esta emulsión falla por alguna de tres causas distintas: que se añada este aceite con demasiada rapidez, de modo que la fracción de aceite local supere, antes de estabilizarse, a esta fracción máxima de empaquetado con la que se abrió este modelo; que la temperatura de esta mayonesa sea demasiado baja, de modo que esta lecitina de esta yema cristalice y pierda, en consecuencia, su propia función emulsificante; o que esta mayonesa no tenga suficiente acidez, de modo que la carga eléctrica de sus propias proteínas y este mismo potencial zeta de estas gotas de este aceite, en consecuencia, se vean afectados. Que esta mayonesa se corte por cualquiera de estas tres causas hace que, para recuperarla, deba comenzarse de nuevo con una yema fresca y añadírsele, poco a poco, a esta mayonesa ya cortada, repitiendo en consecuencia el mismo proceso de emulsificación con el que se abrió este modelo.

Por eso este modelo, con esta estabilidad cinética y este potencial zeta con las que se abrió, hace que incluso una mayonesa bien estabilizada siga coalesciendo, con el paso de mucho tiempo, según el mismo mecanismo de coalescencia que ya establece otro modelo de este conjunto: la tasa de esta misma coalescencia entre estas gotas de este aceite depende, en definitiva, de la misma barrera energética DLVO que ya establece ese otro modelo dedicado a esta interfaz aceite-agua, resultante del balance entre esta repulsión electrostática de este potencial zeta y la atracción de van der Waals entre estas gotas. Que esta barrera energética DLVO de esta mayonesa sea más alta hace que esta tasa de coalescencia entre estas gotas de este aceite, en consecuencia, sea menor, y que esta mayonesa, en consecuencia, se mantenga estable durante todavía más tiempo antes de separarse.

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