S32 Bizcocho

Tópico

El horneado de este bizcocho sigue una secuencia física bien definida de cuatro etapas sucesivas: la expansión de esta mezcla ya aireada que ya establece otro modelo de este conjunto, impulsada por el calentamiento de este gas y por la vaporización de esta agua; la coagulación de las proteínas de este huevo, que comienza a fijar la estructura de esta mezcla; la gelatinización de este almidón que ya establece otro modelo distinto de este conjunto, que rigidiza en consecuencia a esta miga de este bizcocho; y el secado parcial de esta miga junto con la formación de una corteza con caramelización superficial que ya establece otro modelo de este conjunto. Que esta secuencia de cuatro etapas se desordene, con esta corteza formándose antes de que esta estructura interna de esta miga ya esté fija, hace que este bizcocho, en consecuencia, quede con un interior todavía crudo bajo una corteza ya endurecida.

Esta expansión de esta mezcla ocurre durante los primeros minutos de este horneado: los gases que esta mezcla ya contiene, tanto el aire incorporado durante el batido como el dióxido de carbono de un levante químico, se expanden siguiendo la ley de Charles que ya establece otro modelo de este conjunto, y el vapor que genera esta misma agua contribuye, de manera adicional, a esta misma expansión, exactamente según ya establece ese otro modelo dedicado a esta aireación de este bizcocho. Esta mezcla puede llegar a multiplicar considerablemente su propio volumen inicial gracias a esta expansión; que la estructura de esta mezcla todavía no se haya fijado lo suficiente antes de que estos gases empiecen a escapar de ella hace que este bizcocho, en consecuencia, se hunda sobre sí mismo.

La coagulación de las proteínas de este huevo, principalmente la ovoalbúmina y la ovotransferrina que ya establece otro modelo de este conjunto, junto con esta gelatinización de este almidón, son las transiciones que en definitiva fijan a esta estructura porosa que estos mismos gases ya crearon dentro de esta mezcla: ambas proteínas de este huevo coagulan a temperaturas distintas entre sí, y es solo cuando la temperatura del centro de este bizcocho supera un umbral suficientemente alto que ambas transiciones, esta coagulación de estas proteínas y esta gelatinización de este almidón, logran completarse por entero dentro de toda esta miga. Que la temperatura de este centro de este bizcocho no alcance a superar este mismo umbral hace que, en consecuencia, este bizcocho quede crudo en su interior y termine hundiéndose, exactamente según ya anticipa este modelo, al enfriarse fuera de este horno.

El modelo de Gibson-Ashby, el mismo modelo de Gibson-Ashby que ya establece otro modelo de este conjunto, muestra que la textura final de este bizcocho depende fuertemente de su propia densidad, la misma porosidad que ya establece ese otro modelo: un bizcocho muy aireado, de una densidad baja, resulta más tierno pero también más frágil que un bizcocho menos aireado. La proporción entre el huevo, la grasa y la harina de esta mezcla determina, además, la densidad propia de la red que forman estas proteínas ya coaguladas y este almidón ya gelatinizado, y es esta misma densidad de esta red, combinada con esta porosidad de este bizcocho, la que termina fijando a esta textura final de este bizcocho. Que esta red de proteínas y de almidón de este bizcocho sea más densa hace que, según este mismo modelo de Gibson-Ashby, esta textura final de este bizcocho, en consecuencia, resulte más firme para una misma porosidad.

La transferencia de calor dentro de este horno hace que este bizcocho se cocine, en consecuencia, de afuera hacia adentro, exactamente según el mismo gradiente de temperatura entre esta superficie y este centro que ya establece otro modelo de este conjunto: esta superficie de este bizcocho se seca primero y se dora después mediante la caramelización que ya establece ese mismo modelo, mientras que este centro de este bizcocho apenas alcanza, mientras tanto, una temperatura mucho más moderada. Que esta agua de esta miga, cerca de esta superficie de este bizcocho, se evapore antes hace que esta corteza, en consecuencia, se forme antes también sobre esa misma superficie, y que esta caramelización superficial de este bizcocho, en consecuencia, se active antes que esta coagulación de estas proteínas y esta gelatinización de este almidón todavía en curso dentro de este centro.

Por eso este modelo, con esta coagulación de estas proteínas y esta gelatinización de este almidón con las que se abrió, hace que abrir este horno antes de tiempo enfríe de manera brusca al interior de este bizcocho: este enfriamiento repentino provoca, en consecuencia, el colapso de esta estructura de gas que ya establece este mismo modelo antes de que esta gelatinización de este almidón haya logrado completarse dentro de esta miga, y produce en consecuencia ese mismo bizcocho hundido que ya anticipa este modelo cuando esta coagulación de estas proteínas y esta gelatinización de este almidón no alcanzan a fijar, a tiempo, a esta estructura porosa de este bizcocho. Que este horno se abra más cerca del final de este horneado, con esta estructura de este bizcocho ya casi fija, hace que este mismo riesgo de colapso, en consecuencia, sea mucho menor.

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