S23 Verduras Salteadas

Tópico

El salteado de esta verdura es una técnica de temperatura muy alta y de tiempo muy breve: este wok transfiere calor de manera intensísima durante el tiempo de contacto, muy corto, que cada pieza de esta verdura pasa tocando a la superficie de ese mismo wok, cocinando en consecuencia a esta superficie de esta verdura casi de manera instantánea mientras que el interior de esa misma pieza apenas llega a calentarse. El movimiento continuo con el que se agita a esta verdura dentro de este wok distribuye, en consecuencia, esta misma exposición térmica intensa entre todas las caras de cada pieza de esta verdura por igual.

La profundidad de penetración de este calor durante este tiempo de contacto, la misma noción de profundidad de penetración que ya establece otro modelo de este conjunto, resulta muy delgada, apenas una capa fina sobre esta superficie de esta verdura: es únicamente esta capa superficial la que experimenta a este choque térmico intenso de este wok, y es precisamente sobre ella donde ocurre la reacción de Maillard que ya establece otro modelo de este conjunto, junto con el dorado que esa misma reacción produce. El interior de cada pieza de esta verdura no supera, en un salteado bien ejecutado, una temperatura moderada muy por debajo de esta temperatura de este wok, preservando en consecuencia tanto la textura crujiente como los nutrientes de esta verdura. Que este tiempo de contacto entre esta verdura y este wok se prolongue más hace que esta profundidad de penetración de este calor, en consecuencia, avance más hacia este interior todavía crujiente de cada pieza.

Un salteado eficiente de esta verdura exige mantener a la temperatura de este wok alta durante toda esta cocción: al añadir a esta verdura todavía fría sobre este wok, la temperatura de este mismo wok cae de manera momentánea, y es la masa térmica considerable de este wok, capaz de almacenar una gran cantidad de energía térmica sin cambiar demasiado su propia temperatura, la que compensa en consecuencia a esta misma caída momentánea. Que esta temperatura de este wok caiga, en cambio, demasiado al añadir a esta verdura hace que este proceso, en consecuencia, deje de estar dominado por esta reacción de Maillard sobre esta capa superficial y pase a estar dominado, en cambio, por una cocción al vapor de baja temperatura, produciendo en consecuencia una verdura blanda y acuosa en lugar de esta verdura crujiente y dorada que este salteado busca.

Esta evaporación rápida del agua superficial de esta verdura resulta fundamental para lograr este mismo sabor de un buen salteado: el vapor que esta agua superficial libera al evaporarse debe escapar con libertad de este wok, porque si este vapor se acumula, ya sea por tapar a este wok o por sobrecargarlo con demasiada verdura a la vez, la temperatura de esta superficie de esta verdura, en consecuencia, baja, y esta misma cocción termina desplazándose, exactamente según esta misma tensión entre esta reacción de Maillard y esta cocción al vapor con la que se abrió este modelo, hacia esa cocción al vapor de baja temperatura en lugar de este salteado deseado. Que este wok se ventile mejor durante todo este salteado hace que este vapor superficial, en consecuencia, se acumule menos sobre esta verdura, y que esta temperatura de esta superficie de esta verdura, en consecuencia, se mantenga más alta.

Por eso este modelo, con esta reacción de Maillard sobre esta capa superficial y este tiempo de contacto breve con las que se abrió, hace que la degradación de la clorofila de esta verdura, la misma que le da su propio color verde, siga una cinética de primer orden, la misma cinética de primer orden que ya establece otro modelo de este conjunto, muy dependiente tanto de esta temperatura de esta verdura como de su propia acidez: una verdura verde, a una temperatura suficientemente alta, pierde en consecuencia al magnesio que forma parte de esta clorofila, tornándose amarillenta en lugar de conservar este color verde brillante. Que esta verdura se cocine mediante un salteado breve, en lugar de mediante un hervido mucho más prolongado como el que ya establece otro modelo de este conjunto, hace que esta degradación de esta clorofila, en consecuencia, se minimice, y que esta verdura, en consecuencia, retenga mucho mejor este color verde brillante que esa misma verdura hervida.

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