S22 Papas Fritas

Tópico

Esta papa frita atraviesa, durante su fritura, tres zonas que coexisten de manera simultánea dentro de ella: una zona exterior ya seca, la costra de esta papa, a una temperatura cercana a la de este aceite caliente que la rodea; una zona de evaporación, todavía más adentro, a la temperatura de ebullición de esta misma agua, donde esta agua de esta papa se vaporiza; y una zona interior todavía húmeda, en el centro de esta papa, donde esta misma papa se cuece de manera muy similar a como se cuece una verdura hervida que ya establece otro modelo de este conjunto. Que esta fritura de esta papa avance más hace que esta zona de evaporación, en consecuencia, retroceda cada vez más hacia este centro húmedo de esta papa.

Este aceite caliente transfiere calor hacia la superficie de esta papa principalmente por la convección de calor que ya establece otro modelo de este conjunto: las burbujas de vapor que emergen desde esta papa mejoran, de manera adicional, a esta misma convección, de un modo similar a como ya lo hace la ebullición nucleada que ya establece otro modelo de este conjunto, manteniendo en consecuencia a esta convección relativamente alta a lo largo de toda esta fritura. Este centro húmedo de esta papa permanece, mientras tanto, en la temperatura de ebullición de esta misma agua durante todo el tiempo que esta papa todavía conserve agua libre, porque el calor latente de vaporización que ya establece otro modelo de este conjunto absorbe, en consecuencia, a todo este calor adicional que llega desde esta superficie sin elevar, sin embargo, a esta temperatura de este centro húmedo por encima de esta misma temperatura de ebullición.

Esta costra de esta papa se forma cuando esta zona exterior pierde, en consecuencia, suficiente agua como para dejar de conducir de manera activa a este vapor que todavía escapa desde este centro húmedo de esta papa, exactamente según la misma transición entre un primer período de secado y un segundo período de secado que ya establece otro modelo de este conjunto dedicado a la deshidratación de un alimento: la temperatura de esta zona exterior ya seca sube, en consecuencia, muy por encima de esta temperatura de ebullición de esta agua, y es precisamente a esta temperatura más alta donde ocurren tanto la reacción de Maillard que ya establece otro modelo de este conjunto como la caramelización de los azúcares de esta papa, generando juntas el color dorado y el sabor característico de esta papa ya frita. Que este aceite caliente esté, en cambio, demasiado frío hace que esta formación de esta costra de esta papa, en consecuencia, se retrase.

La absorción de este aceite por parte de esta papa ocurre, principalmente, al retirar a esta misma papa de este aceite caliente: el vapor todavía atrapado dentro de esta papa se condensa entonces, al enfriarse esta papa fuera de este aceite, y esa misma condensación crea una succión que arrastra, en consecuencia, a este aceite hacia los poros de esta costra recién formada. El volumen de este aceite finalmente absorbido por esta papa resulta proporcional tanto al volumen de este vapor todavía atrapado dentro de ella como a la diferencia entre esta temperatura de este aceite y la temperatura ambiente que esta papa alcanza al enfriarse. Que esta costra de esta papa se haya formado antes, con este aceite más caliente, hace que esta misma costra resulte, en consecuencia, más impermeable frente a esta succión de este aceite, y que esta absorción final de este aceite por parte de esta papa, en consecuencia, sea menor.

Por eso este modelo, con esta reacción de Maillard sobre esta costra y esta caramelización con las que se abrió, hace que la acrilamida se forme, dentro de esta misma costra, como un subproducto de esta reacción de Maillard entre un aminoácido de esta papa y los azúcares reductores que ya establece este mismo modelo: la formación de esta acrilamida sigue una cinética de Arrhenius, la misma relación de Arrhenius que ya establece otro modelo de este conjunto, y resulta en consecuencia muy sensible a esta temperatura de este aceite caliente. Que se reduzca esta temperatura de este aceite caliente hace que esta formación de esta acrilamida, en consecuencia, disminuya de manera considerable; que esta papa se blanquee, además, antes de esta fritura, reduciendo en consecuencia la concentración tanto de este aminoácido como de estos azúcares reductores disponibles sobre esta superficie de esta papa, hace que esta formación de esta acrilamida, en consecuencia, quede todavía más limitada.

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