S21 Carne a la Plancha

Tópico

Esta carne cocinada a la plancha es el ejemplo canónico de una cocción por contacto con una superficie muy caliente: esta plancha transfiere calor de manera intensa, por la misma conducción de calor que ya establece otro modelo de este conjunto, hacia la superficie de esta carne, generando de manera simultánea la reacción de Maillard que ya establece ese otro modelo de este conjunto dedicado al dorado de un alimento, mientras que este mismo calor se difunde con lentitud, según esta misma conducción de calor, hacia el centro todavía frío de esta carne.

La temperatura de esta superficie de esta carne sube con rapidez hacia la temperatura de esta plancha, alcanzándola casi por completo en apenas unos segundos de contacto: a estas mismas temperaturas ya alcanzadas por esta superficie, esta reacción de Maillard, según la relación de Arrhenius con una energía de activación alta que ya establece otro modelo de este conjunto, se activa con mucha fuerza, generando dentro de una capa muy delgada de esta superficie de esta carne una gran variedad de compuestos aromáticos que en conjunto definen, en gran medida, el sabor característico de esta carne ya asada. Que esta temperatura de esta superficie de esta carne se acerque más a esta temperatura de esta plancha hace que, según esta misma relación de Arrhenius, esta reacción de Maillard sobre ella, en consecuencia, se acelere todavía más.

La desnaturalización de las proteínas de esta carne es la secuencia de transiciones que en definitiva define su propio punto de cocción: la miosina de esta carne se desnaturaliza primero, a una temperatura todavía moderada, momento en el que esta carne comienza a cambiar de color; el colágeno de esta carne comienza a colapsar después, a una temperatura ya más alta; y la actina de esta carne se desnaturaliza por último, a una temperatura todavía mayor, momento a partir del cual esta carne queda completamente cocida. El modelo de z-value, el mismo modelo de z-value que ya establece otro modelo de este conjunto, captura la cinética propia de cada una de estas tres transiciones sucesivas de esta carne. Que la temperatura del centro de esta carne avance a través de estas tres transiciones sucesivas hace que, en consecuencia, esta carne recorra, en orden, primero el cambio de color de esta miosina, después el colapso de este colágeno, y finalmente esta desnaturalización de esta actina que define a esta carne como ya completamente cocida.

La pérdida de jugos de esta carne sigue una cinética sigmoidea a lo largo de esta misma secuencia de transiciones con la que se abrió este modelo: esta pérdida resulta mínima mientras la temperatura de esta carne todavía no alcanza a esta miosina ya desnaturalizada, aumenta con rapidez a medida que esta actina de esta carne se contrae y expulsa, en consecuencia, agua desde el interior de sus propias fibras, y se estabiliza finalmente una vez que esta actina ya terminó de desnaturalizarse por completo. Una carne bien cocida por esta plancha pierde, en consecuencia, una fracción considerable de su propio peso en esta forma de jugo expulsado, mientras que una cocción sostenida a una temperatura mucho más baja, como la que caracteriza a una técnica de sous-vide, reduce en cambio de manera considerable a esta misma pérdida de jugos, precisamente porque mantiene a esta actina de esta carne por debajo de esta temperatura de contracción brusca.

Por eso este modelo, con esta reacción de Maillard sobre esta superficie y esta desnaturalización de estas proteínas hacia este centro con las que se abrió, hace que esta plancha enfrente, en definitiva, la misma tensión fundamental que ya establece otro modelo de este conjunto entre una superficie y un centro de un alimento: esta superficie de esta carne necesita una temperatura alta para completar a esta reacción de Maillard, mientras que este centro de esta misma carne necesita, en cambio, alcanzar con precisión la temperatura exacta que corresponde al punto de cocción deseado, ni más caliente ni más frío que ese mismo punto. Un filete delgado de esta carne permite lograr, en consecuencia, a ambos objetivos dentro de una sola etapa de cocción sobre esta plancha, exactamente según la misma lógica de espesor y de profundidad de penetración térmica que ya establece ese otro modelo de este conjunto, mientras que una pieza gruesa de esta carne exige, en cambio, sellar primero esta superficie sobre esta plancha y terminar después esta cocción de este centro en un horno, o bien invertir del todo ese mismo orden mediante la técnica conocida como reverse sear.

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