S13 Verduras Hervidas - Transferencia de Calor

Tópico

El hervido de esta verdura involucra, de manera simultánea, cuatro procesos físicos distintos entre sí: la transferencia de calor desde esta agua hirviendo hacia el interior de esta verdura, que determina en definitiva su propia cocción; el ablandamiento de su tejido celular por la degradación de la pectina que ese mismo tejido contiene, que determina en cambio su textura final; la pérdida de nutrientes solubles de esta verdura hacia esta agua; y la difusión de la sal, ya disuelta en esta misma agua, hacia el interior de esta verdura. Que este hervido de esta verdura se prolongue más hace que, en consecuencia, los cuatro procesos avancen todos juntos hacia adelante, aunque cada uno de ellos lo haga a su propia velocidad característica.

El número de Biot de esta verdura, el mismo número de Biot que ya establece otro modelo de este conjunto, resulta muy alto durante este hervido, gracias al coeficiente convectivo elevado que ya establece ese otro modelo de este conjunto dedicado a la convección de calor en agua hirviendo: la resistencia térmica dominante es, en consecuencia, la resistencia interna de esta verdura, de modo que la superficie de esta misma verdura alcanza la temperatura de esta agua hirviendo casi de manera instantánea, y es el tiempo que este calor tarda en difundir hasta el centro de esta verdura el que termina determinando, en definitiva, el tiempo de cocción de toda la pieza. La solución de Heisler, la misma solución de Heisler que ya establece otro modelo de este conjunto, cuantifica esta misma evolución: la temperatura adimensional del centro de esta verdura disminuye, desde el valor que le corresponde a esta verdura todavía cruda, hacia el valor que le corresponde a esta misma verdura ya en equilibrio con esta agua hirviendo, a medida que el número de Fourier que ya establece ese otro modelo de este conjunto aumenta con este mismo tiempo de cocción.

El ablandamiento de este tejido celular de esta verdura es, principalmente, la degradación hidrotérmica de esta pectina de su propia pared celular, que actúa como una suerte de cemento que mantiene unidas entre sí a las células de este tejido: esta misma degradación sigue una cinética de primer orden, la misma cinética de primer orden que ya establece otro modelo de este conjunto, cuya velocidad resulta sensible a esta temperatura a través de una energía de activación, la misma noción de energía de activación que ya establece ese otro modelo de este conjunto. La dureza de este tejido celular cae, en consecuencia, de manera exponencial con el tiempo, y esa misma caída depende, en cada punto de esta verdura, del historial completo de temperatura que ese punto particular ya experimentó según esta transferencia de calor con la que se abrió este modelo. Que un punto de esta verdura, más cercano a esta superficie ya caliente, acumule antes una temperatura más alta hace que la dureza de este tejido celular en ese mismo punto, en consecuencia, caiga antes que la dureza del centro todavía más frío de esta verdura.

La pérdida de vitamina C de esta verdura es el indicador de calidad nutricional más sensible frente a este hervido, entre todos los que ya establece otro modelo de este conjunto dedicado a la pérdida de una vitamina durante una cocción: esta misma vitamina se oxida dentro de esta verdura y, además, se lixivia hacia esta agua de cocción que la rodea, un mecanismo de pérdida adicional que no está presente cuando esta verdura se cocina, en cambio, al vapor en lugar de sumergida en esta agua. Una verdura como una patata, pelada y troceada antes de este hervido, puede perder, en consecuencia, una fracción considerable de esta vitamina C a lo largo de un hervido prolongado. Que este hervido de esta verdura se acorte, dejándola apenas al dente, o que esta verdura se cocine al vapor en lugar de sumergida en esta agua, hace que esta pérdida de esta vitamina C, en consecuencia, se reduzca de manera considerable.

Por eso este modelo, con esta transferencia de calor y esta pérdida de vitamina C con las que se abrió, hace que la sal ya disuelta en esta agua de hervor difunda también hacia el interior de esta verdura, según la misma difusión de Fick que ya establece otro modelo de este conjunto dedicado al salado y al marinado: la profundidad de penetración de esta sal dentro de esta verdura, la misma noción de profundidad de penetración que ya establece ese otro modelo de este conjunto, avanza con la raíz cuadrada de este tiempo de hervor, y alcanza, en un hervido de duración moderada, una distancia suficiente para salar el exterior de esta verdura pero no el centro de una pieza gruesa de ella. Que esta pieza de esta verdura sea más gruesa que esta misma profundidad de penetración de esta sal hace que, en consecuencia, su propio centro permanezca sin salar, exactamente según la misma comparación entre espesor y profundidad de penetración que ya establece otro modelo de este conjunto dedicado al espesor y al control de esta cocción.

ID:4765