S12 Arroz - Absorción y Difusión

Tópico

La cocción de este arroz combina tres procesos físicos simultáneos y acoplados entre sí: la absorción de agua por parte de cada grano de este arroz, la gelatinización del almidón que ya establece otro modelo de este conjunto, impulsada tanto por la temperatura como por esta misma agua, y el balance de energía dentro de esta olla, que determina en definitiva tanto la temperatura de esta cocción como la cantidad de agua todavía disponible para ella. Que cualquiera de estos tres procesos acoplados se acelere hace que, en consecuencia, los otros dos procesos avancen también con mayor rapidez, porque los tres comparten, en el fondo, a esta misma temperatura de esta olla como variable común entre sí.

Esta absorción de agua por parte de cada grano de este arroz sigue, al comienzo de esta cocción, la Segunda Ley de Fick que ya establece otro modelo de este conjunto, con un coeficiente de difusión efectivo de esta agua dentro de este grano que aumenta de manera muy pronunciada en cuanto esta temperatura de esta cocción supera el intervalo de temperatura de gelatinización propio de la variedad de este arroz: por eso este mismo grano, sumergido en agua todavía fría, absorbe a esta agua con mucha lentitud, mientras que ese mismo grano, sumergido en cambio en agua ya hirviendo, se hidrata por completo dentro de un tiempo de cocción mucho más breve. Que esta temperatura de esta cocción supere antes a este intervalo de temperatura de gelatinización hace que este coeficiente de difusión efectivo de esta agua dentro de este grano, en consecuencia, aumente antes también, y que esta hidratación de este grano, en consecuencia, se complete con mayor rapidez.

Esta gelatinización del almidón de este grano, la misma transformación estructural que ya describe con más detalle ese otro modelo de este conjunto, es la transformación clave de esta cocción de este arroz: los gránulos de este almidón, todavía cristalinos al comienzo de esta cocción, absorben a esta agua, se hinchan y eventualmente se rompen, liberando hacia esta agua a los componentes de este almidón que forman, en consecuencia, un gel dentro de este grano. Esta misma transformación resulta irreversible, y es precisamente ella la que define a este arroz como ya cocido; sigue, además, una cinética de primer orden, la misma cinética de primer orden que ya establece otro modelo de este conjunto, cuya velocidad resulta muy sensible a esta temperatura de esta cocción a causa de una energía de activación considerable, la misma noción de energía de activación que ya establece ese otro modelo de este conjunto. Que esta temperatura de esta cocción sea más alta hace que, a causa de esta misma energía de activación considerable, esta velocidad de esta gelatinización de este almidón, en consecuencia, aumente de manera muy pronunciada.

El modelo de Peleg, el mismo modelo de Peleg que ya establece otro modelo de este conjunto, describe de manera empírica a esta absorción de agua por parte de este grano sin necesidad de suponer, para ello, ninguna forma geométrica particular de ese mismo grano: su primer parámetro controla la velocidad con la que este grano absorbe a esta agua al comienzo de esta cocción, mientras que su segundo parámetro define la capacidad máxima de absorción de esta agua que este grano alcanza hacia el final de esa misma cocción. Para un arroz de grano largo, esta capacidad máxima de absorción de esta agua corresponde, en la práctica culinaria, a una relación de cocción entre esta agua y este arroz de aproximadamente el doble en volumen. Que este segundo parámetro del modelo de Peleg sea menor hace que esta capacidad máxima de absorción de esta agua que este grano alcanza, en consecuencia, sea mayor, y que esta relación de cocción entre esta agua y este arroz, en consecuencia, deba ser también mayor para satisfacer a esta misma capacidad máxima.

Por eso este modelo, con esta absorción de agua y esta gelatinización de este almidón con las que se abrió, explica también, a través de este balance de energía dentro de esta olla, la técnica tradicional de cocción de este arroz: cocinar a esta olla con su propia tapa puesta reduce la evaporación de esta agua que ya establece otro modelo de este conjunto, un fuego intenso al comienzo de esta cocción acelera a esta misma cocción hasta alcanzar el punto de ebullición de esta agua, y un fuego más suave después iguala, en consecuencia, a esta evaporación con el mínimo necesario para sostener a esta temperatura de ebullición sin desperdiciar a esta agua disponible. Cuando esta agua de esta olla ya se absorbió por completo dentro de estos granos de este arroz, la temperatura de esta olla, sin más agua líquida que la mantenga en su punto de ebullición, empieza a subir de nuevo, y es precisamente esta misma subida de temperatura la que señala que este arroz, en consecuencia, ya está listo.

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