E82 Espesor - Control de la Cocción

Tópico

El espesor de este alimento es la dimensión crítica que determina, a la vez, la uniformidad de esta cocción y el tiempo que este calor necesita para alcanzar el centro de este alimento, la misma dimensión característica que ya establece otro modelo de este conjunto: para una pieza de este alimento cocinada por ambos lados a la vez, esta dimensión crítica corresponde al semiespesor de esa misma pieza, mientras que para una pieza cocinada por un único lado esta misma dimensión crítica corresponde, en cambio, a su espesor completo. Que esta pieza de este alimento se cocine por ambos lados a la vez, en lugar de por uno solo, hace que esta dimensión crítica relevante para esta cocción, en consecuencia, se reduzca a la mitad.

Cuando esta dimensión crítica de este alimento resulta mucho mayor que la profundidad de penetración térmica que ya establece otro modelo de este conjunto, la solución de Fourier para un sólido semiinfinito describe la evolución de la temperatura en el centro de este alimento mediante la misma función error complementaria que ya establece, para un soluto en lugar de para este calor, ese otro modelo de este conjunto dedicado al salado y al marinado: esta función error complementaria muestra que este calentamiento del centro de este alimento resulta lento, porque el tiempo que este centro necesita para elevar de manera apreciable su propia temperatura crece con el cuadrado de esta dimensión crítica, exactamente según la misma relación cuadrática que ya establece ese otro modelo de este conjunto dedicado al tamaño de este alimento. Que esta dimensión crítica de este alimento sea mayor hace que, según esta misma función error complementaria, este centro de este alimento, en consecuencia, tarde todavía más en elevar de manera apreciable su propia temperatura.

El valor D y el valor z gobiernan, en paralelo a este calentamiento del centro de este alimento, la seguridad alimentaria de esa misma cocción: este valor D mide el tiempo necesario, a una temperatura determinada, para reducir en un orden de magnitud la carga bacteriana presente en este alimento, mientras que este valor z mide cuánto debe cambiar esa misma temperatura para que este valor D, a su vez, cambie también en un orden de magnitud completo. Una bacteria como la Salmonella exhibe, en consecuencia, un valor D extremadamente sensible a esta temperatura, de modo que una diferencia moderada entre una temperatura de pasteurización alta y una temperatura de pasteurización más baja se traduce en una diferencia enorme entre el tiempo de exposición necesario a cada una de esas dos temperaturas para alcanzar la misma reducción de esta carga bacteriana. Que este espesor de este alimento sea mayor hace que, según esta misma función error complementaria con la que se abrió este modelo, este centro de este alimento tarde más en alcanzar esta temperatura de pasteurización, y que esta cocción, en consecuencia, deba prolongarse más para garantizar esta misma seguridad alimentaria en todo el volumen de este alimento.

Existe, en las piezas gruesas de este alimento, una tensión fundamental entre esta seguridad alimentaria del centro de este alimento y el dorado deseado de su superficie mediante la reacción de Maillard que ya establece otro modelo de este conjunto: esta superficie de este alimento queda expuesta de manera directa a un calor intenso, mientras que este centro de este alimento, según esta misma función error complementaria, se calienta con lentitud. Que esta pieza de este alimento sea muy gruesa y se cocine, a la vez, a una temperatura intensa hace que esta superficie de este alimento, en consecuencia, se queme por este mismo dorado excesivo antes de que este centro de este alimento alcance siquiera esta temperatura de pasteurización necesaria. Una cocción sostenida a baja temperatura, o una cocción que invierte el orden habitual entre este dorado superficial y este calentamiento del centro, resuelve en cambio esta misma tensión, al separar en el tiempo a este dorado superficial de este alimento de este calentamiento lento de su propio centro.

Por eso este modelo, con este espesor y esta profundidad de penetración térmica con las que se abrió, compara a ambas magnitudes entre sí para determinar la uniformidad final de esta cocción: cuando este espesor de este alimento resulta considerablemente menor que esta profundidad de penetración térmica, la temperatura del centro de este alimento se acerca mucho a la temperatura de su propia superficie, y esta cocción resulta, en consecuencia, muy uniforme a lo largo de todo este alimento; cuando este espesor de este alimento, en cambio, se acerca a esta misma profundidad de penetración térmica, la temperatura de este centro queda muy por debajo de esta temperatura de esta superficie, y esta cocción, en consecuencia, resulta muy poco uniforme. Que este alimento se corte en piezas de un espesor mucho menor, como en filetes delgados, hace que esta profundidad de penetración térmica, en consecuencia, supere con holgura a este espesor de cada pieza, y que esta cocción de este alimento, en consecuencia, resulte rápida y uniforme entre esta superficie y este centro de cada pieza.

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