E73 Aireación - Bizcochos

Tópico

La aireación de este bizcocho ocurre en dos etapas sucesivas: primero, la incorporación mecánica de burbujas dentro de esta mezcla durante su batido, y después, la expansión de esas mismas burbujas durante el horneado de este bizcocho, impulsada tanto por el calentamiento de ese mismo gas como por la evaporación del agua que ya establece otro modelo de este conjunto. El resultado final de estas dos etapas es una estructura de espuma sólida, con una porosidad característica de este bizcocho ya horneado.

Durante este batido, la velocidad con la que se incorporan estas burbujas dentro de esta mezcla depende tanto de la velocidad de agitación de ese mismo batido como de la concentración de proteína disponible dentro de esta mezcla para estabilizar a esas mismas burbujas: la coalescencia entre estas burbujas, la misma coalescencia que ya establece otro modelo de este conjunto, compite en todo momento con esta incorporación de nuevas burbujas dentro de esta mezcla. Un batido suave pero prolongado produce, en consecuencia, burbujas más pequeñas y más uniformes entre sí dentro de esta mezcla, mientras que un batido brusco puede incorporar, en cambio, un exceso de aire dentro de esta mezcla en forma de burbujas grandes e inestables. Que este batido sea más brusco hace que esta coalescencia entre estas burbujas, en consecuencia, compita con mayor éxito frente a esta incorporación de burbujas nuevas dentro de esta mezcla.

Dentro de este horno, cada una de estas burbujas se expande siguiendo la ley del gas ideal: el gas dentro de cada burbuja aumenta su volumen de manera considerable solo por el aumento de temperatura que esta misma burbuja experimenta al calentarse dentro de este horno. El vapor que genera, además, el agua libre de esta mezcla contribuye adicionalmente a esta misma expansión de cada burbuja, siendo responsable de una fracción importante del volumen final de este bizcocho ya horneado. Que esta mezcla contenga más agua libre disponible hace que este vapor generado dentro de este horno, en consecuencia, contribuya más a esta expansión final de cada burbuja.

Esta porosidad final de este bizcocho determina, en última instancia, su propia ligereza: el modelo de Gibson-Ashby muestra que el módulo elástico de este bizcocho, el mismo módulo elástico que ya establece otro modelo de este conjunto, escala de manera muy pronunciada con la razón entre la densidad de este bizcocho ya aireado y la densidad que tendría esa misma mezcla sin airear, de modo que un bizcocho más poroso, con una densidad menor, resulta más tierno, con un módulo elástico menor, pero también más frágil. Que este bizcocho sea más poroso, con esta densidad todavía menor, hace que este módulo elástico de este bizcocho, en consecuencia, sea menor, y que este bizcocho, en consecuencia, resulte más frágil al manipularlo.

Por eso este modelo, con esta porosidad final y este módulo elástico con las que se abrió, hace que la conductividad térmica efectiva de este bizcocho ya aireado, la misma conductividad térmica que ya establece otro modelo de este conjunto, resulte significativamente menor que la de esta mezcla sin airear, ralentizando en consecuencia la cocción del interior de este bizcocho: por eso un bizcocho más denso, con esta porosidad menor, se cocina más rápidamente que un bizcocho muy aireado del mismo tamaño. Es la difusividad térmica efectiva de este bizcocho, la misma difusividad térmica que ya establece ese mismo otro modelo de este conjunto, la que determina en definitiva el tiempo necesario para que este calor alcance el centro de este bizcocho durante su horneado. Que este bizcocho sea más poroso, con esta conductividad térmica efectiva menor, hace que esta difusividad térmica efectiva, en consecuencia, también sea menor, y que este calor tarde, en consecuencia, más tiempo en alcanzar el centro de este bizcocho.

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