E72 Espumas - Merengue

Tópico

Este merengue es una espuma estabilizada por las proteínas de una clara de huevo, principalmente la ovoalbúmina y la ovotransferrina de esa misma clara: el batido de esta clara de huevo incorpora aire dentro de ella, y estas mismas proteínas se adsorben sobre la interfaz aire-agua que ya establece otro modelo de este conjunto, desplegándose parcialmente para formar, sobre esa misma interfaz, una película proteica viscoelástica. Que esta clara de huevo se bata con más intensidad hace que se incorpore, en consecuencia, más aire dentro de ella.

Esta misma adsorción de estas proteínas sobre esta interfaz aire-agua es un proceso cinético: al crear este batido nuevas interfaces aire-agua a medida que divide a las burbujas existentes de este merengue, estas proteínas deben migrar desde la clara de huevo todavía líquida y adsorberse sobre cada una de esas nuevas interfaces recién creadas. Un batido demasiado rápido crea, en consecuencia, estas nuevas interfaces más rápido de lo que estas proteínas alcanzan a cubrirlas, reduciendo en consecuencia la estabilidad de este merengue. Una concentración óptima de estas proteínas dentro de esta clara de huevo, sin diluirla con agua adicional, asegura en cambio que la cantidad de estas proteínas ya adsorbidas sobre cada interfaz aire-agua se acerque a su valor máximo posible.

El módulo elástico de este merengue, según el modelo de Princen, muestra que este merengue resulta más rígido cuanto mayor es la fracción de aire incorporada dentro de él, cuanto mayor es la tensión superficial de esta interfaz aire-agua, y cuanto menor es el radio de cada burbuja de este merengue: un merengue bien batido, con una fracción de aire alta y burbujas pequeñas, alcanza en consecuencia el módulo elástico correspondiente a la textura firme característica de los picos duros de este merengue. Que las burbujas de este merengue sean más pequeñas hace que, según este mismo modelo de Princen, este módulo elástico de este merengue sea, en consecuencia, mayor.

La estabilidad de este merengue mejora drásticamente al añadirle azúcar: esta misma azúcar aumenta la viscosidad de la fase líquida de este merengue, reduciendo en consecuencia el drenaje que ya establece otro modelo de este conjunto, y estabiliza además a esta interfaz proteica al interactuar con los grupos hidrofílicos de estas proteínas ya adsorbidas sobre ella. Un merengue italiano, preparado con almíbar caliente, o un merengue suizo, calentado antes de batirse, alcanzan, en consecuencia, una vida útil mayor que un merengue batido en frío, porque este mismo calor desnaturaliza parcialmente a estas proteínas de esta clara de huevo y fija, en consecuencia, una red interfacial más rígida sobre esta interfaz aire-agua. Que este merengue se prepare con más azúcar hace que esta viscosidad de esta fase líquida, en consecuencia, sea mayor, y que este drenaje de este merengue, en consecuencia, sea más lento.

Por eso este modelo, con esta adsorción de proteínas y esta estabilización por azúcar con las que se abrió, hace que este drenaje gravitacional resulte, sin embargo, el mecanismo de deterioro más rápido de este merengue: el líquido de esta fase líquida fluye, dentro de este merengue, a través de los canales de Plateau, los bordes donde se unen tres burbujas de este merengue entre sí, y desciende en consecuencia hacia la base de este merengue con el paso del tiempo. Un tiempo de drenaje alto, propio de un merengue bien hecho, mantiene en consecuencia a este merengue estable durante horas, mientras que el líquido que se acumula visiblemente en la base de este merengue indica, en cambio, que este mismo drenaje gravitacional ya avanzó en exceso.

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