E71 Levado - Pan

Tópico

El levado de este pan es la expansión de esta masa causada por el dióxido de carbono que produce la levadura al fermentar los azúcares presentes en ella: este mismo dióxido de carbono se disuelve primero dentro de esta masa, difunde después hacia las burbujas preexistentes que esta masa ya contiene, y las hace crecer, generando en consecuencia la estructura alveolada característica de este pan. Que esta levadura fermente estos azúcares de esta masa con más intensidad hace que este dióxido de carbono se produzca, en consecuencia, con mayor rapidez dentro de ella.

La tasa de producción de este dióxido de carbono por esta levadura depende fuertemente, según una relación de Arrhenius, de la temperatura de esta masa: a una temperatura moderadamente alta, esta levadura produce aproximadamente el doble de este dióxido de carbono que a una temperatura más fresca, mientras que por encima de un umbral todavía más alto la actividad de esta misma levadura cae, y a una temperatura suficientemente alta esta levadura termina muriendo por completo. Esta misma dependencia con la temperatura determina, en consecuencia, tanto las condiciones óptimas de fermentación de esta masa como el punto de muerte térmica de esta levadura que el horneado de este pan eventualmente alcanza. Que la temperatura de esta masa se acerque más a este punto de muerte térmica de esta levadura hace que la actividad de esta misma levadura, en consecuencia, caiga cada vez más.

La ecuación de Rayleigh-Plesset describe la dinámica de crecimiento de cada una de estas burbujas dentro de esta masa: la presión de este dióxido de carbono dentro de cada burbuja debe superar, para que esa misma burbuja siga creciendo, tanto la presión hidrostática de esta masa que la rodea como la resistencia viscosa que esta misma masa opone a ese crecimiento y la tensión superficial de la propia burbuja. La alta viscosidad de esta masa amortigua, en consecuencia, este crecimiento de cada burbuja, produciendo burbujas de un tamaño controlado en lugar de un crecimiento descontrolado. Que esta masa sea más viscosa hace que esta resistencia viscosa al crecimiento de cada burbuja, en consecuencia, sea mayor, y que estas burbujas, en consecuencia, crezcan más lento y de manera más controlada.

La difusividad de este dióxido de carbono dentro de esta masa resulta varios órdenes de magnitud menor que la que tendría ese mismo dióxido de carbono dentro de agua libre, debido a la resistencia que opone la red de gluten que ya establece otro modelo de este conjunto: esto implica que el dióxido de carbono producido en una zona de esta masa todavía sin burbujas cercanas tarda varios minutos en difundir hasta la burbuja más cercana a la que pueda sumarse. Que esta red de gluten de esta masa sea más densa hace que esta difusividad de este dióxido de carbono dentro de ella, en consecuencia, sea todavía menor, y que ese mismo dióxido de carbono tarde, en consecuencia, más tiempo en alcanzar a una burbuja cercana.

Por eso este modelo, con este crecimiento de burbuja y esta difusividad de este dióxido de carbono con las que se abrió, hace que esta masa alcance, para una fermentación bien controlada, un factor de expansión característico frente a su volumen inicial: durante el horneado de este pan, esta misma expansión continúa todavía, ahora impulsada por la evaporación del agua que ya establece otro modelo de este conjunto y por la expansión térmica de este mismo dióxido de carbono, hasta que el gluten de esta masa se coagula con el calor y fija, en consecuencia, la estructura final de este pan. Que el vapor inyectado al comienzo de esta cocción, que ya establece otro modelo distinto de este conjunto, retrase la formación de la costra crujiente de este pan hace que esta masa disponga, en consecuencia, de más tiempo para completar esta misma expansión antes de que esa costra crujiente termine de fijar, por fuera, la estructura final de este pan.

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