E63 Congelación - Helados

Tópico

Este helado es un sistema multifásico, con cristales de hielo dispersos dentro de una fase líquida concentrada de azúcar, de proteínas y de grasa, y con burbujas de aire incorporadas dentro de esa misma mezcla: la calidad de este helado, su textura suave o en cambio granulosa, depende principalmente del tamaño de estos cristales de hielo dispersos en él. Que estos cristales de hielo de este helado sean más pequeños hace que la textura de este helado, en consecuencia, resulte más suave.

El descenso crioscópico explica por qué este helado no llega a congelarse por completo a la temperatura habitual de un congelador doméstico: los azúcares disueltos en este helado, ya sea sacarosa, glucosa o fructosa, bajan el punto de congelación de esta fase líquida de manera proporcional a la concentración molal de esos mismos azúcares dentro de ella. La fracción congelada de este helado aumenta, en consecuencia, de manera gradual a medida que la temperatura de este helado baja, sin llegar nunca a congelarse por completo a las temperaturas normales a las que este helado se sirve. Que estos azúcares disueltos en este helado estén presentes en una concentración molal mayor hace que este descenso crioscópico, en consecuencia, sea mayor, y que esta fracción congelada de este helado, a una misma temperatura, sea en consecuencia menor.

Un cristal de hielo pequeño de este helado da, en consecuencia, una textura suave y cremosa a ese mismo helado, mientras que un cristal de hielo grande produce, en cambio, una sensación arenosa y granulosa al comerlo: obtener estos cristales de hielo pequeños dentro de este helado exige tanto un enfriamiento rápido, con una diferencia de temperatura grande entre este helado y el refrigerante que lo congela, como una agitación intensa de este helado mientras se congela, que rompe a estos cristales de hielo mientras todavía están creciendo. El overrun de este helado, la fracción de aire incorporada dentro de él, contribuye además a esta misma suavidad de su textura. Que esta agitación de este helado durante su congelación sea más intensa hace que estos cristales de hielo, en consecuencia, resulten más pequeños, y que la textura de este helado, en consecuencia, sea más suave.

La ecuación de Plank calcula el tiempo de congelación de este helado en función de su propio tamaño, de las condiciones del refrigerante que lo congela y de las propiedades térmicas de este mismo helado: un molde delgado para este helado, y una diferencia de temperatura mayor entre este helado y ese mismo refrigerante, reducen, en consecuencia, este tiempo de congelación necesario. La conductividad térmica que ya establece otro modelo de este conjunto de este helado ya congelado resulta, además, mayor que la de esta misma agua todavía líquida, precisamente por el hielo que este helado ya congelado contiene. Que este molde de este helado sea más delgado hace que este tiempo de congelación, según esta misma ecuación de Plank, sea en consecuencia menor.

Por eso este modelo, con estos cristales de hielo pequeños y este tiempo de congelación con las que se abrió, hace que la temperatura de transición vítrea de este helado marque el límite por debajo del cual este helado se vuelve amorfo y vítreo: por encima de esta temperatura de transición vítrea, pero todavía por debajo de este punto de congelación de este helado, estos cristales de hielo pueden madurar mediante la misma maduración de Ostwald que ya establece otro modelo de este conjunto, en la que los cristales de hielo pequeños de este helado se disuelven y los cristales de hielo grandes crecen a expensas de ellos, deteriorando en consecuencia la textura de este helado durante su almacenamiento. Que este helado se almacene a una temperatura más cercana a este punto de congelación, en lugar de más cercana a esta temperatura de transición vítrea, hace que esta maduración de Ostwald avance, en consecuencia, más rápido dentro de él, y que la textura de este helado, en consecuencia, se deteriore más durante ese mismo almacenamiento.

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