E62 Líquido <> Vapor - Hervor y Cocción al Vapor

Tópico

El hervor y la cocción al vapor son los dos métodos de cocción acuosa más comunes, y ambos transfieren calor a este alimento por caminos distintos: el hervor transfiere este calor a este alimento sumergido mediante la convección que ya establece otro modelo de este conjunto y mediante el contacto directo de ese mismo alimento con esta agua a su punto de ebullición, mientras que esta cocción al vapor usa, en cambio, el calor latente de condensación de este vapor que ya establece otro modelo distinto de este conjunto. Que este alimento se cocine mediante esta cocción al vapor, en lugar de mediante este hervor, hace que este calor le llegue, en consecuencia, por un mecanismo distinto de transferencia.

La correlación de Rohsenow describe el flujo de calor durante esta ebullición nucleada que ya establece otro modelo de este conjunto: este mismo flujo de calor crece de manera muy pronunciada, mucho más que proporcionalmente, con el sobrecalentamiento local de esta agua por encima de su punto de ebullición, de modo que un pequeño incremento adicional en la temperatura del fondo de esta olla produce un aumento mucho mayor todavía en este flujo de calor. Esta misma dependencia tan pronunciada es la que explica el burbujeo intenso que aparece al aumentar la potencia del quemador bajo esta olla. Que este sobrecalentamiento local del fondo de esta olla sea mayor hace que, según esta misma correlación de Rohsenow, este flujo de calor durante esta ebullición nucleada sea, en consecuencia, mucho mayor todavía.

El flujo crítico de calor marca, sin embargo, el límite superior de esta misma ebullición nucleada: si este flujo de calor llega a superar a este flujo crítico de calor, se forma alrededor de esta superficie una película de vapor continua en lugar de estas burbujas individuales de la ebullición nucleada, el mismo efecto Leidenfrost que ya establece otro modelo distinto de este conjunto, que aísla térmicamente a esta superficie y reduce drásticamente, en consecuencia, esta transferencia de calor hacia esta agua. En la cocina, sin embargo, este mismo efecto Leidenfrost rara vez llega a ocurrir sobre el fondo de una olla, porque este flujo crítico de calor resulta demasiado alto para alcanzarlo con un quemador doméstico ordinario.

En esta cocción al vapor, este vapor a su punto de ebullición condensa sobre este alimento, todavía más frío que él, y le cede, por cada unidad de masa de este vapor que condensa sobre él, este mismo calor latente con el que se abrió este modelo: el coeficiente de condensación de este vapor sobre esta superficie de este alimento resulta muy alto, haciendo en consecuencia a esta cocción al vapor más eficiente energéticamente que este hervor, para una misma diferencia de temperatura entre el medio de cocción y este alimento. Que este coeficiente de condensación de este vapor sobre esta superficie de este alimento sea más alto hace que este calor latente se transfiera, en consecuencia, más rápido hacia el interior de ese mismo alimento.

Por eso este modelo, con este flujo de calor durante esta ebullición nucleada y esta condensación de este vapor con las que se abrió, hace que una olla a presión eleve la presión sobre esta agua por encima de la presión atmosférica normal, aumentando en consecuencia a este punto de ebullición de esta agua, según la misma ecuación de Clausius-Clapeyron que ya establece otro modelo de este conjunto, muy por encima de su valor a presión atmosférica normal: la cinética de las reacciones de cocción de este alimento, el ablandamiento de su propio tejido y la desnaturalización de sus propias proteínas, resulta exponencial con esta temperatura de cocción, de modo que estas mismas reacciones avanzan, dentro de esta olla a presión, mucho más rápido que a este punto de ebullición normal de esta agua. Que esta olla a presión eleve todavía más a esta presión sobre esta agua hace que este punto de ebullición de esta agua, en consecuencia, suba todavía más, y que estas reacciones de cocción de este alimento, en consecuencia, avancen todavía más rápido dentro de ella.

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