E61 Fusión y Solidificación - Mantequilla y Chocolate

Tópico

Esta mantequilla y este chocolate son mezclas de triglicéridos que no tienen, a diferencia de una sustancia pura, un único punto de fusión, sino un rango de fusión completo: esto se debe a que cada ácido graso presente en esta mezcla tiene su propia temperatura de fusión particular, y esta misma mezcla exhibe, en consecuencia, transiciones parciales a lo largo de todo este rango de fusión en lugar de una transición única y abrupta. Que esta mezcla de triglicéridos de esta mantequilla o de este chocolate contenga ácidos grasos con temperaturas de fusión más dispares entre sí hace que este rango de fusión de esa misma mezcla, en consecuencia, sea más amplio.

La fracción líquida de esta grasa, medida mediante calorimetría diferencial de barrido a cada temperatura de este rango de fusión, describe cuánta de esta grasa ya está fundida a esa misma temperatura, y es esta misma curva de fracción líquida la que define, en última instancia, la textura de esta mantequilla o de este chocolate: a la temperatura del cuerpo humano, esta fracción líquida de este chocolate debe resultar casi completa para que este chocolate se derrita en la boca al comerlo. Un chocolate con su manteca de cacao bien templada presenta, en consecuencia, una curva de fracción líquida muy estrecha, centrada justo en esta temperatura del cuerpo humano. Que esta curva de fracción líquida de este chocolate sea más estrecha, y esté mejor centrada en esta temperatura del cuerpo humano, hace que este chocolate, en consecuencia, se derrita en la boca de manera más limpia y más completa.

El templado de este chocolate consiste en crear, deliberadamente, núcleos de cristales de esta manteca de cacao en la forma polimórfica correcta y más estable de todas las que esta manteca de cacao puede adoptar: la teoría clásica de nucleación muestra que la barrera de energía que hay que superar para formar estos mismos núcleos resulta mínima a un grado de subenfriamiento óptimo determinado, que corresponde precisamente a la temperatura de templado de este chocolate. Que este chocolate se enfríe demasiado rápido, sin respetar este grado de subenfriamiento óptimo, hace que esta manteca de cacao cristalice, en consecuencia, en una forma polimórfica menos estable que esta forma correcta, más blanda y propensa a un blanqueamiento superficial no deseado con el tiempo.

El crecimiento de estos cristales de esta manteca de cacao, una vez nucleados en esta forma polimórfica correcta, sigue un proceso difusivo: las moléculas de esta grasa todavía líquida deben difundir hasta el frente de cristalización de cada uno de estos cristales para incorporarse a él. Un agitado moderado de este chocolate durante este templado mejora, en consecuencia, este mismo transporte difusivo de estas moléculas de esta grasa líquida hacia ese frente de cristalización, y produce, en consecuencia, cristales de esta manteca de cacao más pequeños y más uniformes entre sí, dando a este chocolate templado una textura más suave y más brillante.

Por eso este modelo, con este rango de fusión y este templado de esta manteca de cacao con las que se abrió, describe también el caso de esta mantequilla sin templar, que desarrolla en cambio sus propios cristales en una forma metastable que le da su plasticidad característica: esta mantequilla clarificada, al eliminar tanto el agua como las proteínas que esta mantequilla sin templar todavía contiene, deja solamente esta grasa, con un punto de fusión mucho más nítido que el de esa misma mantequilla sin clarificar. Una margarina imita, en cambio, este comportamiento de esta mantequilla mediante una mezcla de grasas vegetales parcialmente hidrogenadas, ajustando en consecuencia su propio rango de fusión para acercarlo al de esta mantequilla natural.

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