E44 Viscosidad - Salsas

Tópico

La viscosidad de esta salsa determina cómo fluye esta misma salsa, cómo cubre al plato sobre el que se sirve, cómo se adhiere al alimento que acompaña y cuánto de ella cae de la cuchara que la sirve: la mayoría de las salsas son fluidos no newtonianos, cuya viscosidad aparente cambia, en lugar de permanecer constante, con la tasa de deformación a la que se somete a esa misma salsa. Que esta tasa de deformación aplicada sobre esta salsa cambie hace que esta viscosidad aparente de esta salsa, en consecuencia, cambie también con ella.

Un fluido pseudoplástico, como este ketchup, este puré de tomate o una salsa espesada con almidón, se vuelve menos viscoso a medida que esta tasa de deformación aumenta sobre él: esto explica por qué sacudir la botella de este ketchup, aumentando en consecuencia esta tasa de deformación aplicada sobre él, facilita verterlo después. Un fluido dilatante, en cambio, se vuelve más viscoso a medida que esta misma tasa de deformación aumenta sobre él, aunque resulta poco frecuente entre las salsas de la cocina. Que esta tasa de deformación sobre este fluido pseudoplástico sea mayor hace que su viscosidad aparente, en consecuencia, sea menor.

El modelo de Bingham introduce, para una salsa como esta mayonesa, este yogur o este mismo ketchup, un esfuerzo de fluencia propio de esa salsa: esta salsa no se mueve en absoluto hasta que el esfuerzo aplicado sobre ella supera a este mismo esfuerzo de fluencia, y por eso esta salsa permanece estática sobre el plato en el que se sirve, pero fluye en cuanto se la presiona con la cuchara o con el propio alimento. El modelo de Herschel-Bulkley resulta más general todavía que este modelo de Bingham, al combinar a este mismo esfuerzo de fluencia con el comportamiento de este fluido pseudoplástico o dilatante descrito antes. Que este esfuerzo de fluencia de esta salsa sea mayor hace que esta salsa, en consecuencia, resista con más firmeza antes de comenzar a fluir sobre el plato.

Que la temperatura de esta salsa sea más alta reduce drásticamente, según una relación de Arrhenius, a esta viscosidad aparente de esta salsa: esta misma salsa, servida caliente, fluye mucho más fácilmente que esa misma salsa servida fría, y es esta misma dependencia con la temperatura la que determina tanto la temperatura de servicio óptima de esta salsa como la sensación que produce en la boca al comerla.

Por eso este modelo, con esta viscosidad aparente y este esfuerzo de fluencia con las que se abrió, hace que el número de Reynolds de esta salsa, el mismo número de Reynolds que ya establece otro modelo de este conjunto, resulte típicamente muy bajo dentro de esta salsa viscosa, aunque normalmente sea alto en un fluido de baja viscosidad: este mismo número de Reynolds bajo implica que el flujo de esta salsa, tanto sobre una cuchara como dentro de la boca de quien la come, permanece laminar, determinando en consecuencia el perfil parabólico de velocidades característico de este flujo laminar y, con él, la sensación de cremosidad que esta salsa produce al comerla. Que esta viscosidad aparente de esta salsa sea mayor hace que este número de Reynolds de esta misma salsa, en consecuencia, sea todavía menor, y que esta sensación de cremosidad, en consecuencia, sea más pronunciada.

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