E42 Plasticidad - Carne

Tópico

Esta carne es un material biomecánico complejo cuya textura, su dureza, su jugosidad y su masticabilidad, depende de la estructura de sus fibras musculares, de su colágeno y de su grasa: la plasticidad de esta carne describe, a diferencia del comportamiento elástico recuperable que ya describe, para una masa de pan, otro modelo de este conjunto, las deformaciones permanentes que esta carne no recupera al cortarla, al morderla o al aplastarla. Que esta carne se deforme más allá de su propio umbral de fluencia hace que esta deformación, en consecuencia, quede permanente en lugar de recuperarse.

El criterio de Von Mises define este umbral de fluencia de esta carne, el esfuerzo a partir del cual esta carne comienza a fluir de manera permanente: este mismo criterio de Von Mises es el modelo más utilizado para un material isótropo, sin ninguna dirección preferencial dentro de él, aunque en esta carne, la anisotropía de sus propias fibras musculares hace que este umbral de fluencia dependa, en cambio, de la orientación del corte que se le aplica. Que este corte se aplique sobre esta carne en la misma dirección que sus fibras musculares, en lugar de en dirección perpendicular a ellas, hace que este umbral de fluencia de esta carne sea, en consecuencia, distinto entre ambas orientaciones.

Este umbral de fluencia de esta carne cae drásticamente con la temperatura de cocción a la que se somete esta misma carne: dentro de un intervalo de temperatura de cocción determinado, el colágeno de esta carne se desnaturaliza y comienza a convertirse, por hidrólisis, en gelatina, ablandando marcadamente a esta carne. Una relación de Arrhenius captura esta misma dependencia de este umbral de fluencia con esta temperatura de cocción: que esta temperatura de cocción de esta carne sea más alta hace que este umbral de fluencia, según esta misma relación de Arrhenius, sea en consecuencia menor, y que esta carne, en consecuencia, resulte más tierna.

La prueba Warner-Bratzler es el estándar industrial para medir la dureza de esta carne: una cuchilla de sección triangular corta a través de una muestra cilíndrica de esta carne y se mide la fuerza máxima que esa misma cuchilla necesita para completar ese corte, de modo que una fuerza máxima por debajo de un umbral bajo se considera propia de una carne tierna, mientras que una fuerza máxima por encima de un umbral más alto se considera propia, en cambio, de una carne dura. Que este umbral de fluencia de esta carne, ya reducido por esta temperatura de cocción, sea menor hace que esta fuerza máxima que mide esta prueba Warner-Bratzler sea, en consecuencia, también menor.

Por eso este modelo, con este umbral de fluencia y esta prueba Warner-Bratzler con las que se abrió, hace que la energía de fractura de esta carne, el área bajo la curva de esfuerzo-deformación de esta carne hasta el momento de su rotura, refleje la masticabilidad que se percibe al comerla: una energía de fractura alta de esta carne exige, en consecuencia, más trabajo masticatorio para romperla por completo. Una carne bien cocinada a baja temperatura durante un tiempo prolongado alcanza, en consecuencia, una energía de fractura menor que esa misma carne cocinada de otro modo, porque este colágeno de esta carne se hidroliza, a esta baja temperatura sostenida, sin llegar a endurecer a las fibras proteicas de esta carne como lo haría una cocción más agresiva. Que esta cocción de esta carne sea más prolongada, a esta baja temperatura, hace que este colágeno de esta carne se hidrolice más, y que esta energía de fractura de esta carne, en consecuencia, sea menor.

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