E41 Elasticidad - Masa

Tópico

Esta masa de pan, de pizza o de pasta es un material viscoelástico que exhibe, a la vez, un comportamiento elástico, recuperando su forma original al retirar la carga que se le aplica, como lo haría un sólido, y un comportamiento viscoso, fluyendo lentamente bajo una carga sostenida, como lo haría en cambio un líquido: esta elasticidad de esta masa proviene, principalmente, de la red de gluten que esta misma masa desarrolla al amasarse. Que esta red de gluten de esta masa esté más desarrollada hace que este comportamiento elástico de esta masa, en consecuencia, domine con más fuerza sobre ese comportamiento viscoso.

La Ley de Hooke describe la respuesta elástica lineal de esta masa frente a una deformación pequeña, y es el módulo de Young de esta masa el que caracteriza su propia rigidez: un módulo de Young mayor indica, en consecuencia, una masa más firme y más difícil de estirar. El módulo de cortante de esta misma masa resulta especialmente relevante durante el amasado y el estirado de esta masa, en los que la deformación que se le aplica es predominantemente de corte en lugar de tracción directa. Que este módulo de Young de esta masa sea mayor hace que estirar a esta masa exija, en consecuencia, un esfuerzo mayor.

El módulo complejo de esta masa separa la respuesta de esta misma masa entre su parte elástica, el módulo de almacenamiento que devuelve la energía elástica acumulada en esta masa, y su parte viscosa, el módulo de pérdida que disipa esa misma energía dentro de esta masa: la razón entre este módulo de pérdida y este módulo de almacenamiento indica el carácter dominante de esta masa, de modo que una masa bien desarrollada, con esta razón por debajo de la unidad, resulta más elástica que viscosa, mientras que una masa con esta misma razón por encima de la unidad resulta, en cambio, más fluida y más difícil de moldear. Que esta razón entre este módulo de pérdida y este módulo de almacenamiento de esta masa sea menor hace que esta masa, en consecuencia, resulte más elástica y más fácil de moldear.

Por eso este modelo, con este módulo complejo y esta razón entre sus dos partes con las que se abrió, define, a través del tiempo de relajación de esta masa, la escala de tiempo en la que esta masa olvida una deformación ya aplicada sobre ella: para una masa de pan, este tiempo de relajación abarca de decenas a cientos de segundos, y es esa misma escala de tiempo la que explica por qué conviene dejar reposar a esta masa después de estirarla, dado que, durante ese mismo reposo, las tensiones internas de esta masa se relajan y esta masa ya no se retrae al soltarla. El modelo de Maxwell captura, además, la elongación progresiva que esta misma masa sufre bajo su propio peso o bajo una carga constante sostenida sobre ella, un comportamiento que se manifiesta, en la práctica, en el colgado característico de una masa de pizza al sostenerla desde uno de sus extremos. Que este tiempo de relajación de esta masa sea más corto hace que esta masa, en consecuencia, olvide una deformación aplicada sobre ella más rápido, y que este colgado que predice el modelo de Maxwell avance, en consecuencia, con mayor facilidad.

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