E24 Deshidratación - Horno y Fritura

Tópico

La deshidratación de este alimento elimina agua de ese mismo alimento para concentrar sus sabores, modificar su textura y prolongar su vida útil: esta deshidratación ocurre, en la cocina, tanto dentro de un horno, como al deshidratar una papa, un tomate seco o un merengue, como dentro de una fritura profunda, que produce en cambio una costra crujiente o un chip. Que este alimento pierda, mediante esta deshidratación, una fracción mayor de su agua hace que sus sabores queden, en consecuencia, más concentrados, y que la vida útil de este alimento, en consecuencia, se prolongue más.

Esta deshidratación de este alimento atraviesa un primer período de tasa constante, en el que la superficie de este alimento permanece todavía saturada de esta agua y la tasa de evaporación de esta agua queda limitada, en cambio, por la convección de calor que ya establece otro modelo de este conjunto y por la difusión del vapor de esta agua hacia el aire que rodea a este alimento: esta deshidratación se comporta, durante este primer período de tasa constante, como una evaporación libre, y la temperatura de esta superficie de este alimento permanece cerca de su punto de ebullición mientras dura este mismo primer período. Que esta convección de calor alrededor de este alimento sea más intensa durante este primer período hace que esta tasa de evaporación de esta agua, en consecuencia, sea mayor, sin que esta temperatura de esta superficie de este alimento, sin embargo, se aparte todavía de este punto de ebullición.

Que esta superficie de este alimento termine de secarse marca el comienzo de un segundo período decreciente, en el que el frente de esta misma evaporación retrocede desde esta superficie hacia el interior de este alimento, y en el que esta tasa de evaporación de esta agua cae, en consecuencia, de manera proporcional a la humedad residual que todavía le queda a este alimento: es este mismo segundo período decreciente, y no ese primer período de tasa constante, el que determina la textura final de este alimento. Que este frente de evaporación retroceda más hacia este interior de este alimento hace que esta humedad residual de este alimento sea, en consecuencia, menor, y que esta tasa de evaporación de esta agua, en consecuencia, sea también menor.

La actividad de esta agua dentro de este alimento controla, a la vez, tanto la tasa de secado de este alimento como la estabilidad microbiológica de ese mismo alimento: cuando esta actividad de esta agua cae por debajo de un umbral bajo, el crecimiento bacteriano dentro de este alimento queda inhibido, y es el modelo GAB el que relaciona a esta misma actividad de esta agua con el contenido de humedad de este alimento mediante una isoterma de sorción característica de cada alimento. Que esta actividad de esta agua dentro de este alimento sea menor hace que este crecimiento bacteriano, en consecuencia, resulte más inhibido, y que la estabilidad microbiológica de este alimento, en consecuencia, sea mayor.

Por eso este modelo, con estos dos períodos de esta deshidratación y esta actividad de esta agua con las que se abrió, describe también el caso particular de la fritura, en el que este aceite caliente aporta, sobre este alimento, un flujo de calor muy alto que vaporiza a esta agua superficial de este alimento casi instantáneamente, creando una capa de vapor que desplaza a este aceite caliente e impide su entrada masiva hacia el interior de este alimento: al secarse esta capa exterior de este alimento se forma, en consecuencia, esta costra crujiente, con un contenido de humedad bajo y una temperatura alta. El modelo exponencial que describe este segundo período decreciente permite estimar el tiempo necesario para alcanzar un contenido de humedad objetivo de este alimento, y es la constante de ese mismo modelo exponencial, mayor cuanto más alta es la temperatura de este aceite caliente o del aire de este horno y cuanto mayor es la velocidad de ese mismo aire o de ese mismo aceite alrededor de este alimento, la que fija qué tan rápido avanza esta deshidratación durante este segundo período decreciente.

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