E23 Absorción - Arroz y Pasta

Tópico

Este arroz, esta pasta o esta legumbre absorbe agua durante su cocción mediante una combinación de difusión interna, de gelatinización del almidón que contiene y de relajación de su propia estructura polimérica: este mismo proceso resulta análogo a la difusión molecular que ya describe, según la Segunda Ley de Fick, otro modelo de este conjunto, salvo que aquí el coeficiente de difusión efectivo de esta agua dentro de este grano no permanece constante, sino que cambia tanto con la concentración de esta misma agua ya absorbida como con la temperatura de la cocción. Que este coeficiente de difusión efectivo de esta agua sea mayor hace que esta agua penetre, en consecuencia, más rápido hacia el interior de este grano.

El modelo de Peleg, un modelo empírico de dos parámetros ampliamente usado en la ciencia de los alimentos, describe la absorción de esta agua por este grano sin necesitar suponer, para ello, ninguna forma geométrica particular de ese mismo grano: el primero de estos dos parámetros controla la tasa inicial con la que este grano absorbe esta agua al comienzo de esta cocción, de modo que un valor bajo de ese primer parámetro implica una hidratación inicial rápida de este grano, mientras que el segundo de estos dos parámetros define la capacidad máxima de absorción de esta agua que este grano alcanza hacia el final de esta cocción. Que este primer parámetro del modelo de Peleg sea más bajo hace que esta hidratación inicial de este grano sea, en consecuencia, más rápida; que este segundo parámetro sea, en cambio, más bajo, hace que esta capacidad máxima de absorción de esta agua que este grano alcanza sea mayor.

La gelatinización del almidón que contiene este grano, que ocurre dentro de un intervalo de temperatura propio de la variedad de este grano, transforma la estructura cristalina de ese mismo almidón en una estructura amorfa, y es esa misma transformación la que aumenta drásticamente a este coeficiente de difusión efectivo de esta agua, permitiendo que esta agua ingrese de manera masiva hacia el interior de este grano: este cambio de fase estructural del almidón de este grano es, en definitiva, el fenómeno físico-químico central de la cocción de este arroz. Que esta gelatinización del almidón de este grano avance más hacia esta estructura amorfa hace que este coeficiente de difusión efectivo de esta agua, en consecuencia, sea mayor, y que esta agua ingrese, en consecuencia, con más rapidez hacia este interior de este grano.

Que la temperatura de esta cocción sea más alta acelera fuertemente, según una relación de Arrhenius aplicada a este coeficiente de difusión efectivo, esta absorción de esta agua por este grano: este mismo grano, cocinado a una temperatura de ebullición plena, se hidrata por completo en mucho menos tiempo del que necesitaría a una temperatura de cocción más moderada. El modelo de Avrami captura, para esta misma hidratación de este grano, una curva sigmoide característica: esta hidratación avanza lenta al comienzo de esta cocción, mientras esta gelatinización del almidón recién comienza a nuclearse dentro de este grano, se acelera durante la fase intermedia de esta cocción, y vuelve a hacerse lenta otra vez hacia el final de esta cocción, a medida que este grano se acerca a esta capacidad máxima de absorción de esta agua.

Por eso este modelo, con la gelatinización del almidón de este grano y esta curva sigmoide de hidratación con las que se abrió, hace que la cocción al dente de este grano corresponda a detener, deliberadamente, esta hidratación antes de que alcance esta capacidad máxima de absorción de esta agua, dejando en consecuencia, en el centro de este grano, un núcleo todavía menos gelatinizado que el resto de ese mismo grano: este grano de arroz ya cocido termina, en definitiva, absorbiendo varias veces su propio peso en esta agua. Que esta cocción de este grano se detenga más temprano, más lejos todavía de esta capacidad máxima de absorción de esta agua, hace que este núcleo central de este grano, en consecuencia, quede menos gelatinizado y más firme al morderlo.

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