E22 Evaporación - Reducción de Salsas

Tópico

La reducción de esta salsa, el proceso de transferencia de masa más común en la cocina profesional, evapora el agua de esta misma salsa para concentrar en ella sus sabores, sus aromas, sus azúcares y sus proteínas: a medida que esta agua se evapora, la concentración de cada uno de estos solutos de esta salsa, siempre que ese mismo soluto no se volatilice junto con esta agua, aumenta de manera inversamente proporcional al volumen que todavía queda de esta salsa. Que el volumen de esta salsa se reduzca a la mitad de su volumen inicial hace que la concentración de sabor de esta salsa, en consecuencia, se duplique; que este volumen se reduzca en cambio a un cuarto de ese mismo volumen inicial, hace que esa misma concentración de sabor se cuadruplique.

La tasa a la que avanza esta evaporación de esta salsa depende tanto del área superficial expuesta de esta salsa como del gradiente de presión de vapor entre esta superficie de esta salsa y el ambiente que la rodea: por eso esta salsa se reduce más rápido dentro de una olla ancha y plana, con una mayor área superficial expuesta, que dentro de una olla alta y estrecha, para un mismo flujo de calor suministrado a esta salsa. Que se aumente la potencia del fuego bajo esta salsa, o que se retire la tapa que la cubre, hace que esta tasa de evaporación, en consecuencia, sea mayor.

El calor que se suministra a esta salsa, una vez que esta salsa ya hierve, se emplea casi por completo en este mismo calor latente que consume esta evaporación de esta agua, y no en elevar todavía más la temperatura de esta salsa: por eso esta salsa permanece, mientras hierve, cerca de su punto de ebullición, hasta que la concentración de estos solutos que se va acumulando en ella, a medida que este volumen de esta salsa se reduce, termina por desplazar a ese mismo punto de ebullición de esta salsa. Que esta salsa siga hirviendo durante más tiempo hace que este calor suministrado se siga empleando, en consecuencia, en este mismo calor latente de esta evaporación en lugar de en elevar esta temperatura de esta salsa.

Por eso este modelo, con esta reducción de esta salsa y esta concentración de solutos con las que se abrió, hace que esta misma concentración crezca, con el tiempo, de manera hiperbólica en lugar de lineal, acelerándose hacia el final de esta reducción cuando el volumen que queda de esta salsa ya es pequeño: es precisamente hacia ese mismo final de esta reducción, con esta concentración de azúcares de esta salsa ya alta, cuando el riesgo de que esta salsa se queme aumenta, y cuando quien cocina esta salsa debe vigilarla con más atención. Que esta concentración de solutos de esta salsa sea más alta, hacia este mismo final de esta reducción, hace que este riesgo de quemado de esta salsa, en consecuencia, sea mayor.

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