E21 Difusión - Salado y Marinado

Tópico

Durante el salado y el marinado de este alimento, los solutos de la salmuera o de la marinada que lo rodea, ya sea sal común, azúcar, un ácido o una especia disuelta, penetran hacia el interior de este alimento por difusión molecular, impulsados por el gradiente de concentración que existe entre esta salmuera o esta marinada, de concentración alta, y el interior de este alimento, de concentración todavía baja: la Segunda Ley de Fick gobierna la evolución temporal del perfil de concentración de este soluto dentro de este alimento, y es el coeficiente de difusión de este soluto, característico del par que forma junto con la matriz de este alimento, el que fija la velocidad de esa misma evolución. Que este alimento sea una carne, con su matriz proteica oponiendo una resistencia considerable a este soluto, hace que este coeficiente de difusión de este soluto sea, en consecuencia, mucho menor que el que tendría ese mismo soluto en una solución acuosa libre, sin ninguna matriz proteica que lo frene.

La profundidad de penetración de este soluto dentro de este alimento crece, no de manera proporcional al tiempo transcurrido, sino con la raíz cuadrada de ese mismo tiempo: duplicar esta profundidad de penetración exige, en consecuencia, cuadruplicar el tiempo de marinado necesario para alcanzarla, y es esta misma dependencia con la raíz cuadrada del tiempo la que explica la regla empírica según la cual este tiempo de marinado crece, no de manera proporcional, sino de manera cuadrática con el grosor de la pieza de este alimento. Que esta pieza de este alimento sea más gruesa hace que esta profundidad de penetración necesaria para alcanzar su centro sea, en consecuencia, mayor, y que este tiempo de marinado necesario, según esta misma regla empírica cuadrática, crezca todavía más que proporcionalmente con ese mismo grosor.

Que la temperatura de esta salmuera o de esta marinada sea más alta eleva, según una relación de Arrhenius, a este coeficiente de difusión de este soluto: marinar a esta temperatura más alta, siempre dentro del límite que impone la seguridad alimentaria de este alimento, puede reducir considerablemente, en consecuencia, este tiempo de marinado necesario. En la práctica, un marinado rápido a una temperatura moderada, sostenido durante varias horas, produce, sobre una pieza de este alimento de un grosor moderado, una distribución de sabor razonablemente uniforme entre esta superficie y este interior de este alimento.

Por eso este modelo, con este soluto difundiendo y esta profundidad de penetración con las que se abrió, describe, mediante la función error complementaria, la forma sigmoide de este mismo perfil de concentración de este soluto dentro de este alimento: esta concentración de este soluto cae, según esta misma función error complementaria, de manera abrupta desde la concentración saturada de esta superficie de este alimento hacia la concentración inicial, todavía baja, de este interior de este alimento, con el frente de esta misma difusión avanzando, según esta misma raíz cuadrada del tiempo con la que se abrió este modelo, cada vez más adentro de este alimento. Que este mismo perfil de concentración de este soluto avance según esta raíz cuadrada del tiempo, exactamente igual que ya avanza, dentro de este mismo alimento, el perfil de temperatura que describe con más detalle otro modelo de este conjunto dedicado a la conducción de calor, hace que ambos fenómenos, la difusión de este soluto y esa misma conducción de calor, compartan, en el fondo, la misma familia matemática de ecuación de difusión, aunque avancen dentro de este alimento a velocidades características muy distintas entre sí.

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