III Transferencia de Masa y Difusión

Título

La transferencia de masa y difusión constituyen procesos culinarios orientados al movimiento interno o externo de agua, sales y compuestos solubles.
Su fundamento reside en gradientes de concentración, presión osmótica y evaporación desde superficies activas.
Además, esta disciplina se ocupa del análisis de marinado, secado y sazón, lo cual posibilita modificar sabor y conservación.

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